Harina de maíz
Ingrediente principal de la popular arepa venezolana, la harina de maíz se ha convertido en un alimento muy consumido en distintos países de Latinoamérica. Existen variedades del producto, que se pueden diferenciar por el tipo de maíz usado, o por la forma de procesarlo. La harina de maíz aporta gran cantidad de beneficios, pues proviene de un cereal sin gluten. Esta característica permite que personas celíacas puedan ingerirla sin problemas. Sin embargo, no es posible preparar pan con ella.
Se trata del polvo que se obtiene de la molienda de los granos de la mazorca de maíz. Existen distintas formas de obtenerlo y-desde la antigüedad-nuestros antepasados lograban preparar un producto con una textura similar al que se conoce en nuestros días.
Es válido mencionar, que se le dice “harina de maíz” tanto al polvo resultante del procesado, como a la masa que se somete a cocción. Se conocen varios tipos, como la precocida, blanca, amarilla o de maíz pilado. En el caso de la primera, el maíz es cocinado y luego molido, por lo que mantiene la mayoría de los nutrientes del cereal.
La harina de maíz pilado o trillado, se obtiene al pilar el alimento crudo en una máquina especializada. Por su parte, la harina de maíz blanca es una mezcla de maíz desgranado con cal, mientras que la de polvo tostado resulta de la tuesta del cereal antes de la molienda. También es posible encontrar la Frangollo, muy empleada para elaborar postres.
Una de las características principales de la harina de maíz, es la presencia de fibra en su composición, la cual alcanza un 9,5 g/100g. Esto ayuda a mejorar la función digestiva, evitando el estreñimiento y otros trastornos. Cuenta con un considerable valor energético, parecido al del trigo, aunque con mayor cantidad de grasas y menos proteínas. La proporción calórica se sitúa en 330 kcal/ 100 g.
Dado que la harina de maíz no contiene gluten, una de sus principales propiedades es que puede ser consumida por celíacos, aunque debido a la ausencia de esta proteína, no puede usarse para realizar pan de forma exclusiva. Para lograrlo, debe mezclarse con otros cereales como avena, trigo o arroz, que le confieren consistencia y elasticidad. Como se dijo antes, la presencia de fibra es una de sus principales propiedades, aunque también aporta minerales y vitaminas.
Cuando se cocina correctamente, la harina de maíz brinda una pasta muy apreciada en la gastronomía. Tal es el caso de la polenta italiana o los tamales mexicanos. Por otro lado, es muy apropiada como complemento de rebozos, bizcochos o tortas, agregando un sabor ligeramente dulce.
Además de su uso en repostería, es muy adecuada para dar una buena masa a las croquetas y a las galletas saladas. No obstante, es preciso saber que la harina de maíz tiene una gran facilidad para enranciarse. Por esta razón, es recomendable no comprarla en grandes cantidades y conservarla-una vez abierta-en un recipiente hermético, protegido de la luz.
La harina de maíz es el ingrediente fundamental de una amplia gama de preparaciones en todo el mundo, pero es especialmente esencial en Venezuela. Con ella se hacen las arepas, consideradas un platillo nacional. De igual forma, en la comida mexicana se usa para elaborar la masa de los populares tamales, los totopos y las tortillas de maíz. Asimismo, al cocer este polvo en agua, leche o caldo, se obtiene un líquido conocido como polenta, que se ingiere en forma de puré en el Norte de Italia.
Con harina de maíz es posible preparar gofio canario, que consta de granos molidos y tostados. Ya sea con algo de sal o no, es perfecto para consumir sola o como acompañante de otras comidas. Incluso puede ir en el potaje, mezclada con plátano, o figurar como ingrediente principal del Borona, un pan relleno de embutido muy común en la región de Asturias.
La preparación de la harina de maíz es muy simple y es posible hacerlo en casa. Tan solo se requieren granos secos de maíz o mazorcas, aunque podría ser más laborioso el trabajo, a partir del producto recién cortado. De cualquier forma, lo principal importante es limpiar el alimento, ya que puede tener pequeñas piedras o suciedades.
Para moler los granos de maíz, tan solo bastará con elegir la herramienta de su conveniencia. Puede ser desde un molinillo de café, un procesador común de alimentos, o una licuadora. Lo fundamental, es verificar que no queden piezas demasiado grandes.
Lo ideal es que al terminar la molienda, se tamice el polvo para que la textura sea mucho más uniforme. Luego se debe guardar en un recipiente hermético, ya que tiende a ponerse rancia rápidamente. Preferiblemente, debe ser colocada en un sitio seco, o en la parte más baja de la nevera.
La harina de maíz presenta un alto contenido de minerales y vitaminas esenciales, especialmente A, B5, B1, E, C y K. Destacan entre los minerales el zinc, magnesio, calcio, fósforo y potasio. Este aporte ayuda a mantener saludable el sistema óseo y estimula su crecimiento. También protege el corazón y el sistema nervioso.
Asimismo, la harina de maíz tiene efecto antioxidante, ideal para combatir la acción de los radicales libres, frenando el envejecimiento prematuro. Adicionalmente, la harina de maíz tiene efecto saciante, sin mencionar que es rica en carotenos, principalmente la de color amarillo. Gracias a ello reduce la oxidación celular y mejora la vista. Es particularmente deficiente en niacina (Vitamina B3), por lo que se recomienda adicionar con suplementos vitamínicos.
La diferencia principal radica en el producto base para su obtención. Una proviene del maíz y la otra del trigo. Además, el hecho de que la harina de trigo posea gluten, permite que el pan sea esponjoso y tierno al tacto. Aunque no es común, es posible mezclar ambas harinas para crear elaboraciones específicas como el pan de maíz.
Aunque ambos se producen a partir del mismo elemento, la harina de maíz y la maicena tienen notables diferencias, que parten especialmente de su fabricación. En ambos se usa el grano con su cascarilla, pero en la elaboración de maicena, también se retira el germen justo antes de la manufactura.
Por otro lado, el proceso de obtención de la harina incluye la molienda, mientras que para elaborar la maicena, primero se moja ligeramente el grano para que fermente. Posteriormente, se procede a moler y lavar para eliminar el almidón. Al final se deja secar.
Es posible encontrar harina de maíz en los expendios de alimentos. Por lo general, se trata de un producto muy accesible al bolsillo.
Castro, Laura. (2019). Harina de maíz. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/harina-de-maiz/
