Canela
Dentro de las plantas de mayor antigüedad utilizadas para la extracción de esencias aromatizantes, se encuentra la canela, canelero de Ceilán o canelo. Su nombre científico es Cinnamon Cinnamomum, y posee diferentes propiedades que han sido aprovechadas grandemente desde fechas antiguas. Desde el año 2500 a.C., ya se utilizaba como conservante de las carnes, porque contiene sustancias que la protegían de la putrefacción. También, de la corteza de este árbol tropical se obtiene una especia denominada canela, distinguida por su exótico aroma y sabor.
La canela es una especia constituida mayormente por compuestos químicos, como fenoles y aldehídos (ácido cinámico, eugenol, cinamaldehido, cinamato, alcohol cinámico…). Ostenta un agradable aroma, similar al de la madera, que la convierte en uno de los productos aromatizantes más cotizados.
De igual forma, tiene un atrayente sabor cálido, por el cual es seleccionada para ser usada en la elaboración de una gran variedad de platos dulces y salados. Las características particulares del sabor y olor de la canela, se deben a un compuesto denominado cinamaldehido.
Hay dos presentaciones de la canela que consumimos: molida y en rama. Ambas son fuente de hierro, calcio, zinc, potasio, selenio, y vitaminas B6 y C. Sin embargo, debido a que la ración de canela que se consume es muy pequeña, no representa ningún aporte nutritivo a la dieta de las personas.
El árbol de canela es resistente. Crece en todo tipo de suelos, en condiciones tropicales diferentes. Las hojas-de forma oval, acuminadas-miden entre 8cm y 16cm de largo, y 6 cm de ancho. Son duras, lustrosas, de agradable olor, y poseen de tres a cinco nervaduras.
Las flores brotan en racimos. Miden 6 mm y son amarillentas. Fructifican de junio a septiembre, dando un fruto que mide de 10 a 13 mm, de color marrón oscuro, con forma ovoide, y seco. El árbol puede alcanzar hasta 10 metros de altura, pero se suele podar con frecuencia, evitando que se desarrolle completamente. Posee un espeso follaje y un grueso tronco.
La canela ya elaborada, se caracteriza por poseer fibras acordonadas y largas, con paredes gruesas, y células esclerenquimatosas generalmente más gruesas por uno de sus lados. Tiene granos pequeños de almidón y oxalato de calcio en diminutos cristales. Todo esto es apreciado mediante microscopio.
Una de las propiedades más resaltantes es su olor, aprovechado en la gastronomía, la cosmetología y la aromaterapia. También tiene capacidad antiinflamatoria y poder antioxidante, superior al del ajo y el orégano. Puede ser usada como un efectivo conservante natural. Además, la canela es bastante valorada en el área de la salud, como protector estomacal y expectorante, ayudando a eliminar secreciones pulmonares producidas por resfriados y bronquitis. Para el tratamiento de la diabetes también es usada.
Igualmente, la canela tiene efectos antimicrobianos, ya que puede inhibir el desarrollo microbiano mediante acciones bacteriostáticas y fungistáticas. Otra propiedad destacada es su sabor, que la convierte en un ingrediente infaltable en la cocina.
Existe canela de diferentes tipos, aunque no todas son comercializadas. Las más comunes y de uso masivo son la canela Cassia y la Korintje. Se tiene también la canela de Ceilán, que destaca por su calidad y beneficios al organismo. Es un tanto picante, debido a su mayor contenido de eugenol. Es de aroma dulce y perfumada, bastante solicitada como especia digestiva.
Otra variedad es la canela de Saigón o canela vietnamita, de mejor sabor y olor, pero cuenta con mayores niveles de un componente que- al parecer-puede generar daños a la salud: la cumarina.
De la corteza del canelo, especialmente de las ramas delgadas. Las varas que se cosechan son colocadas sobre una mesa, donde se les realiza una incisión longitudinal en cada uno de sus lados. Luego se separan las cortezas, para ponerlas a fermentar por un máximo de tres días.
Posteriormente, se le desprende mediante un raspado la capa externa, quedando solamente la capa interna. Ésta se pliega en forma de rollito y finalmente se deja secar a la sombra y después al sol, para obtener lo que conocemos como canela en rama o palitos de canela. Los mismos ya poseen su olor, sabor y color particulares, y están listos para el consumo. La corteza del tronco se vende en pedazos o en polvo, por tener una calidad inferior y ser de mayor grosor.
La canela tiene su origen en un país insular llamado Sri Lanka, situado al sureste de la India. Es tan antigua, que hasta en la biblia la mencionan con el nombre de Quesiah. Los chinos la utilizaban antes de la era cristiana. Igualmente, fue empleada por los egipcios para embalsamar a las momias.
En aquellas épocas, la canela fue más valiosa que el oro. Por eso era escondida por los griegos y romanos, quienes la compraban a los mercaderes árabes. Se utilizaba solamente para ofrendas religiosas hechas por los sacerdotes al sol y al fuego, principalmente en China y en Arabia.
Actualmente, la canela se cultiva en regiones cálidas, como Brasil, Birmania, Indonesia, Indias occidentales e islas del océano Pacífico.
La canela se emplea para controlar trastornos digestivos, como espasmos gastrointestinales, distensión abdominal, flatulencias, pesadez, ardor, dolor y náuseas. También se usa como antiséptico, porque ayuda a combatir enfermedades infecciosas, y como mucolítico, puesto que previene gripe, resfriados y otras afecciones respiratorias.
En el tratamiento de la diabetes es muy usada, ya que ocasiona un aumento de insulina en plasma. Es aprovechada como antioxidante, pues contrarresta los efectos dañinos de los radicales libres. Asimismo, se dice que estimula las funciones cerebrales, mejorando el estudio y la concentración. Sin contar que sirve para tratar hongos, infecciones vaginales, halitosis y úlceras en la boca.
En la cocina representa un ingrediente saborizante de múltiples platillos. La canela en rama es especial para hacer té o infusiones, y aromatizar bebidas como cervezas, batidos, vinos y sidra. La de polvo es usada principalmente en la repostería y panadería. Hay regiones donde se incluye a los arroces, carnes y harinas. Además, la aprovechan para la elaboración de productos farmacológicos y de perfumería.
La canela en polvo o canela molida es un aderezo para platos dulces, salados y picantes. Se hace triturando y moliendo la corteza de los troncos del árbol, que no son aprovechables para hacer los rollitos de canela en rama. Se trata de una corteza de menor calidad que al molerla ocasiona la volatilización de los aceites esenciales, perdiéndose algunos componentes como el eugenol. Por ello, es recomendable consumirla antes de un año.
A su favor tiene que cuenta con un sabor más fuerte. No obstante, pierde su aroma con mayor facilidad. Se sugiere conservarla en un lugar oscuro, seco, libre de humedad y en envases herméticos. Al adquirirla, se debe elegir el polvo más fino, y sin grumos. Un aspecto resaltante, es que es más económica que la canela en rama.
Son múltiples y variados los beneficios. Se destaca su uso para el alivio de problemas circulatorios, afecciones respiratorias, enfermedades digestivas y diabetes. Favorece la protección del corazón, porque ayuda a reducir los triglicéridos y el colesterol.
Asimismo, se usa como antiinflamatorio, en la cura de heridas crónicas, para disminuir peso y mejorar la función cognoscitiva. Se estima que la canela es una especia vigorizante para el organismo, por lo que se recomienda su consumo diario en poca cantidad.
Otros de sus beneficios se observan en la cocina, ya que es usada para elaborar arroz con leche, pasteles, galletas, panes, natillas, chichas, caratos, infusiones, chocolate y café. En México, la India y algunas zonas de África, es utilizada para aderezar comidas tradicionales saladas.
La canela utilizada de forma exagerada puede resultar tóxica y ocasionar diarreas o gastritis. A las personas que tienen hábito de masticar las ramas de canela, pudiera causarles úlceras, ardor o inflamación en la boca.
Si se consumen dosis muy elevadas hay riesgos de aparición de taquicardias, dificultades respiratorias y convulsiones. Las mujeres embarazadas no pueden ingerir infusiones de canela u otros preparados similares, pues provoca estimulación en el útero que puede derivar en aborto.
Tampoco es recomendable en niños menores de dos años de edad y en personas con cálculos biliares o padecimientos hepáticos, quienes deben tomar canela con la debida precaución.
La variedad cassia contiene pequeñas proporciones de cumarina, una sustancia que puede causar efectos secundarios, como dolor de cabeza y enrojecimiento, si la dosis ingerida es alta.
Castro, Laura. (2019). Canela. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/canela/
