Vainilla
La vainilla es una orquídea eminentemente del bosque tropical. Sus raíces aéreas le permiten desarrollarse sobre el tronco de árboles tutores u otros soportes, en ambientes sombreados. De esta planta se produce una esencia destacada por su exquisito aroma y especial sabor. El fruto de la vainilla fue denominado en el antiguo México "tlilxochitl", que significa flor negra. Mientras, los españoles resaltaron su forma de vaina y lo apodaron vainilla (pequeña vaina), de donde proviene su nombre actual.
La vainilla pertenece al género de las orquídeas y es originaría de México. Fue descubierta por los totonacos, para quienes era una planta de considerable importancia. Su uso se propagó hasta los pueblos prehispánicos, donde la llamaron xahnat. Luego los aztecas la denominaron tlilxochitl.
Muchos piensan que es una planta doméstica, pero no lo es, puesto que existe mucha similitud entre las plantas cultivadas y las silvestres. Probablemente porque su base genética era muy reducida. Se extendió profusamente, pero con características uniformes. Es una hierba de larga vida, perenne, que germina y enraíza en el suelo, a la vez, para luego trepar a los árboles. Por ello tiene ramas, tanto en lo húmedo y oscuro del sotobosque, como en las partes secas expuestas al sol y al aire.
De su preparación derivan diferentes presentaciones, siendo la esencia y el extracto de vainilla, los destacados como principales aromatizantes de la industria alimentaria.
Es una planta herbácea trepadora. Su tallo es verde, flexible, largo, cilíndrico y de pocas ramas. Las hojas tienen forma oblonga, elíptica y lanceolada. Son opuestas, alternas, carnosas y lustrosas. Miden de 4 a 8 cm. de ancho y de 1 a 2 mm. de grosor.
En los nudos, opuestas a las hojas, despliega raíces que le sirven para fijarse a árboles u otros soportes. La flor exhibe tres sépalos, tres pétalos de color verde pálido o amarillo, y una columna en el centro conformada por el estambre y el pistilo. Además, posee un rostelo o pieza floral interpuesta entre los sacos de polen y el estigma, restringiendo la polinización.
El fruto es una vaina carnosa, de sección transversal y levemente triangular. Mide unos1 5 cm. de largo, y tiene gran cantidad de pequeñas semillas negras, redondas de testa dura. Las raíces crecen pero no profundizan en la tierra. Se esparcen en la superficie abarcando varios metros de distancia.
Una de las principales propiedades es el contenido aromático de su fruto. En su estado natural posee hasta 169 compuestos fragantes, pero el de mayor carga aromática es la vainillina.
Igualmente, posee propiedades estimulantes sobre el sistema nervioso central. Sirve como digestivo, aliviando la pesadez estomacal, así como el dolor o ardor en ese órgano. Se le asignan virtudes afrodisíacas y se dice que mejora la vitalidad del organismo, elevando el estado de ánimo. Asimismo, se cree que la vainilla estimula la producción biliar, disminuye la halitosis y reduce el sabor amargo de la boca.
Otra importante cualidad de esta planta, es el bajo impacto ambiental del cultivo, con lo cual se protege la biodiversidad del ecosistema donde crece. Además, ofrece varias alternativas de diversificación productiva.
Este género contempla más de 100 especies nacidas en las latitudes tropicales. Las tres más utilizadas para responder a la demanda comercial son: vainilla planifolia, vainilla tahitensis y vainilla Pompon.
Todas son cultivadas en plantaciones y curadas con métodos tradicionales. Conforman la vainilla natural, cuyos derivados son de considerable precio. Existe la vainilla sintética, producida a partir de la lignina de algunas coníferas, del eugenol y de otras sustancias.
Si se desea obtener la vainilla como saborizante y aromatizante, se elabora una esencia utilizando las vainas de semillas de la planta, preferiblemente la vainilla planifolia. Para un aroma más intenso, las vainas deben ser cortadas por la mitad.
El método de preparación indicado para la obtención de una esencia de calidad, consiste en “matar” rápidamente la vaina, metiéndola en agua caliente. Este primer paso se denomina escaldado. A continuación se procede a la deshidratación, secado, colocación en troncos, calibrado y embalaje del producto final, conocido como el palo de vainilla. Es comúnmente comercializado y de él se obtienen las presentaciones conocidas. Todo el procedimiento tarda aproximadamente diez meses.
Según antecedentes históricos, tiene su origen en el territorio Totonacapan, ubicado en México, donde se encontraba la zona vainillera. Allí, en el siglo XIII, los habitantes de la región pagaban a sus conquistadores con distintos tributos, siendo uno de ellos el tlilxochitl o fruto de la vainilla.
Para esa época, el chocolate era preparado con vainilla molida. Se estima que uno de los oficiales de Hernán Cortés, de nombre Bernal Díaz del Castillo, pudo ser la primera persona de raza blanca en conocerla. Posteriormente, el propio Cortés tuvo el privilegio de saborear la vainilla, catalogándola como una curiosidad. Fue él mismo, en el año 1519, quien la llevó a España, conjuntamente con oro y mantas, como lucros de la conquista.
Otros testimonios narran que fue en el año 1510 que la vainilla llegó a Europa como perfume, a la par del cacao. En 1681, en Costa Rica también se encontró vainilla.
Como ya se ha mencionado, México fue el primer productor; posteriormente y por mucho tiempo, Madagascar fue el país líder en la producción de vainilla natural. Luego, debido al azote de fenómenos naturales que arrasaron la mayoría de sus cultivos, Indonesia pasó a ocupar el lugar.
Cuando el costo del producto se elevó, otras naciones tropicales emprendieron en el cultivo, entre ellas India y Uganda. Para el año 2010-según cifras emanadas de la FAO-los principales países productores eran Indonesia, México, Nueva Guinea, China, Uganda, Comoros, Polinesia francesa, Malawi, Zimbabwe, Guadalupe, Kenia, Reunión, Cook Island, Seichelles y Turquía.
Es utilizada abundantemente en diversas industrias, especialmente en la alimenticia y cosmética. De hecho, la vainilla es destacada como uno de los productos saborizantes y aromatizantes con mayor uso a nivel mundial. Para tales fines se distribuyen las vainas ya procesadas, como palitos, polvo, azúcar de vainilla y esencia, entre muchas presentaciones.
Debido a su fragancia, la utilizan desde tiempos remotos en la fabricación del chocolate y en la industria de derivados lácteos, para la obtención de los famosos helados con sabor a vainilla. Es fundamental en galletería, panificación y múltiples preparaciones gourmet, comercializadas actualmente.
Asimismo, es utilizada en la industria del tabaco, y constituye un importante ingrediente en la fórmula de reconocidas gaseosas, cuyas recetas originales requieren considerables cantidades de vainilla.
Como aromatizante, es la base para la preparación de perfumes, cremas, jabones y artículos bucales. Hasta la industria farmacéutica la usa en diferentes medicamentos.
La vainilla tiene beneficios dérmicos porque gracias a sus cualidades antibacterianas y regeneradoras, puede eliminar el desagradable acné o las cicatrices que ocasiona. Además, disminuye paulatinamente estrías, lesiones por quemaduras y arrugas prematuras, al nutrir las células de la piel. En general, colocar gotas de vainilla al agua del baño, protege la piel de todo el cuerpo porque contiene antioxidantes.
De igual forma, proporciona beneficios capilares porque disminuye las llamadas horquetillas que afean el cabello, fortaleciendo la hebra y facilitando un crecimiento saludable.
La aromaterapia es otro de sus beneficios, ya que muchas personas que experimentan estados de ansiedad o estrés la inhalan para relajarse y controlar los nervios. Para calmar la migraña, eliminar náuseas durante los viajes o conciliar el sueño, también es efectiva la vainilla.
En la actualidad se puede comprar en múltiples hipermercados de cualquier país del mundo. En herbarios, ventas de esencias y casas de repostería, entre otros lugares similares. La presentación más común es la esencia, ofrecida a precios accesibles al consumidor.
Por varias razones, como insuficiente producción, la vainilla natural es significativamente más costosa que la sintética o artificial, la cual se ha posicionado como una fuerte competidora en el mercado. En muchos lugares, lamentablemente, la natural ha sido sustituida totalmente para las producciones industriales. Aun así, se recomienda tratar de obtenerla, por su gran calidad. Debe saberse que el producto de mayor costo y dificultad para conseguir es el extracto de vainilla. Existen además cremas, aceites, azúcar de vainilla y otras presentaciones o derivados.
Castro, Laura. (2019). Vainilla. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/vainilla/
