Azúcar moreno
En varios de los postres o bebidas que consumimos apreciamos un agradable sabor a melaza. Generalmente es porque están elaborados con azúcar moreno. Este nombre se debe a su color dorado, que varía según la cantidad de maleza que tenga. En Estados Unidos, por ejemplo, es clara y en Barbados es más oscura. Para muchas personas es un azúcar más saludable que el azúcar blanco. Pero ¿Realmente lo es?
Es el tipo de azúcar obtenido de la caña de azúcar sin ser sometido a refinación, y en cuya composición se encuentran residuos de melaza. Por esto no es blanca, sino de color oscuro.
Las llamadas azúcar natural y azúcar integral son formas comerciales asignadas al azúcar moreno. Además, hay otros tipos derivados de la proporción de melaza que tengan y de la presentación. Entre estos se encuentran los denominados mascabado, turbinado, demerara…
El azúcar moreno está compuesto esencialmente de sacarosa, pero es menos procesada y refinada que el azúcar blanco. Contiene melaza, extraída de la caña de azúcar.
Es húmeda por naturaleza porque la maleza es higroscópica. El agua permite que el aporte calórico por peso sea levemente menor que el del azúcar blanco. Igual sucede con su poder edulcorante, debido al sabor propio de la melaza.
El color es marrón dorado oscuro o más claro, según la melaza contenida. Suele ser un azúcar granulado, siendo el tamaño de las partículas muy variable. El utilizado comercialmente para la repostería es muy fino.
Existen varios tipos, que se diferencian entre sí. La natural o integral tiene una textura más compacta y un sabor más intenso que la producida a base de mezclas del azúcar blanco con melazas depuradas.
Entre sus propiedades se destaca que conserva mejor sus nutrientes debido a que el proceso de refinación es mínimo. Por cada 100 gramos contiene 376 kcal, 97,3 gr de Hidratos de carbono, 1,90 mg de Hierro, 85 mg y 0 gr de Grasas
Como se observa. tiene un elevado contenido de carbohidratos y de sacarosa, poca cantidad de glucosa y fructosa y nada de grasa. También minerales como hierro, potasio, calcio, potasio, fósforo, magnesio, zinc, cobre sodio. Es rico en vitaminas, destacando la B3, B9, B2, B5 y B6.
Contiene ácido glicólico, por lo que es un antiséptico adecuado para el tratamiento del acné. Asimismo, es útil como exfoliante y actúa contra las impurezas de la piel, eliminando las células muertas de las capas externas.
El azúcar blanco y el azúcar moreno son los dos únicos tipos de azúcar reconocidos. Entre ambos, no hay muchas diferencias, siendo la más significativa la cantidad de sacarosa que poseen. La morena posee un 85% de pureza media y la blanca un 95%.
El azúcar moreno conserva melaza la cual, le otorga el color y el sabor, siendo menos dulce. También le provee un mínimo de vitaminas del grupo B y de minerales como calcio, magnesio, sodio y potasio. El azúcar blanco no posee minerales, vitaminas ni ningún nutriente. Es por esto que algunos consumidores eligen el moren considerándolo más saludable.
Sin embargo el beneficio nutricional es casi igual que el azúcar blanco. Los dos suministran 4 kcal por gramo las cuales no aportan ningún nutriente, por eso las llaman calorías vacías.
Los dos son azúcar libre y al no haber diferencias nutricionales notables entre ellos, lo recomendado es disminuir su consumo para tener mejor salud.
Se produce en la primera cristalización de la caña. Se procede igual que para el azúcar blanco, excepto en el último paso de la producción. Para poder obtener el azúcar moreno integral se interrumpe el proceso de refinado en el momento que corresponde apartar la sacarosa de la melaza. Para que el resultado final sea azúcar moreno se deja una porción de la melaza.
Otro modo de producirla es mediante una mezcla: Se añade melaza al azúcar blanco. La cantidad va a depender del tono y sabor deseado. Así, pueden elaborarse azúcar moreno de diferentes tipos a un menor costo.
De la cantidad de melaza añadida van a depender las diferencias existentes entre las variedades de azúcar moreno. A mayor melaza, mayor color, olor y sabor tienen. Cuando se produce de esta manera, el azúcar moreno puede perder su tono al ser diluida en cualquier líquido.
Cabe destacar que el único ingrediente utilizado para darle el color pardo dorado es la melaza. Si se tiene una cucharada de melaza en el hogar y una taza de azúcar blanca puede prepararse en cuestión de minutos. Solo hay que unir los ingredientes y mezclar muy bien.
El azúcar moreno proviene de la caña de azúcar, planta gramínea tropical originaria de Nueva Guinea, en cuyo tallo se acumula gran cantidad de sacarosa. Los relatos sobre la existencia del azúcar, datan del año 4500 a C. Desde entonces se fue expandiendo por el mundo gracias a procesos históricos como las distintas conquistas.
En el Siglo VII, en Egipto, el azúcar empieza a procesarse mejor y a refinarse. En la Edad Media llega a España, luego pasa simultáneamente a América y a Asia, extendiéndose por todo el mundo. Las colonias se convirtieron en los productores más importantes de azúcar a nivel mundial. En el siglo XIX se potencio la construcción de azucareras en Francia y Alemania.
El azúcar moreno está constituido principalmente por la sacarosa contenida en la caña de azúcar. Se obtiene triturando la pulpa, luego se disuelve en agua, elimina la fibra y se seca total o parcialmente la mezcla.
El resultado son cristales de azúcar y melaza, de consistencia pegajosa, en estado puro, sin refinar. También se extrae de la remolacha azucarera. Los países cálidos eligen la caña y los templados la remolacha.
El azúcar moreno sirve principalmente para endulzar gran variedad de alimentos sólidos y líquidos como bebidas refrescantes o estimulantes. De forma especial se utiliza para dar ciertos efectos en algunos postres como tener una cubierta crujiente en tonos dorados.
Es indicada en repostería y bollería, para elaborar magdalenas de centeno o de zanahoria, pasta de azúcar moreno para galletas. También para bizcocho moreno con miel, bizcocho de chocolate, caramelos, melaos, confituras, mermeladas, salsas, helados. Además para algunos platos salados como: lomo de cerdo con costra de azúcar moreno, currys indios o tailandeses.
Se utiliza en bebidas dulces como caratos y amargas como café y té. En bebidas alcohólicas a base de ron por el agradable resultado de la combinación de sabores.
En cosmetología se emplea como hidratante, mezclada con miel y yogurt para suavizar las manos y áreas ásperas. Como exfoliante, se aplica en la cara removiendo células muertas y abriendo los poros.
Al azúcar moreno se le conocen ciertos beneficios y muchos estiman que es de mejor calidad que el azúcar blanco a pesar que la diferencia nutricional es leve. Consumirla a largo tiempo acarrea bienestar para la salud tal como se presenta a continuación.
Está contraindicada para las personas diabéticas. Debe evitarse si se padece de candidiasis producida por el hongo Candida albicans, el cual se alimenta de sacarosa.
No debe creerse que por ser un azúcar moreno, puede consumirse sin precauciones. Como toda azúcar, se absorbe rápidamente y puede ocasionar incremento en los niveles de glucemia y dificultad en la liberación de insulina.
A la larga, puede sufrirse del síndrome metabólico, manifestado en obesidad, hipertensión, triglicéridos y colesterol alto, resistencia a la insulina, diabetes tipo II.
Todo esto conduce a patologías cardiacas graves.
Asimismo, aumenta la necesidad de vitaminas del grupo B y favorece el deterioro dental. Lo recomendable es disminuir la ingesta, sobre todo si se es una persona sedentaria.
El azúcar moreno puede engordar cuando se sobrepasan las cantidades indicadas por los nutricionistas. Es decir el 10% de la ingesta calórica diaria requerida por el organismo.
Es necesario reconsiderar el consumo de los alimentos procesados que también contienen azúcar cómo galletas, golosinas, refrescos. Asimismo, no puede aumentarse las cantidades de azúcar moreno para alcanzar un nivel de dulzor satisfactorio. Esto suele hacerse ya que, por ser la melaza amarga, endulza menos.
Castro, Laura. (2020). Azúcar moreno. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/azucar-moreno/
