Azúcar glas
El azúcar es un ingrediente infaltable en la cocina. Este endulzante es base para infinidad de recetas y posee varias presentaciones y tipos. El azúcar glas es una de ellas. Su empleo es ampliamente conocido en la repostería, pues su fineza permite elaborar y decorar platillos suculentos. Su consumo, como todos los azúcares, debe ser moderado. Su ausencia de nutrientes le hace un producto perjudicial para el organismo cuando se le ingiere en exceso.
El azúcar glas es la misma azúcar blanca refinada pero pulverizada. Los cristales de la versión tradicional de mesa son molidos hasta hacerlos impalpables. Para comercializarla, se le añaden otros aditivos que hacen que se mantenga suelta y no se apelmace con la humedad u otros factores que podrían afectar su fina textura.
También es conocida con otros nombres, como azúcar impalpable, glacé, nevada, nevazúcar, pulverizada o azúcar flor. A diferencia de la blanca, su función es más decorativa, de base de coberturas o glaseados y no como endulzante.
Aunque se desconoce la fecha, su empleo en la repostería es de larga data. Su nacimiento sería en Francia, de donde se origina su nombre. Un famoso cocinero francés la bautizaría azúcar glas, por su parecido a la nieve que cubre las montañas. El término culinario literal es “sucre glace”, que en español se traduce “azúcar hielo”. Sería entonces, la alta cocina francesa quien empezaría a utilizarla para darle un acabado elegante y sutil a sus postres.
El azúcar glas se obtiene de pulverizar azúcar blanca refinada. Esta última proviene de la melaza que se consigue luego de prensar la planta de Caña dulce. El zumo de la caña es sometido a un proceso de purificación y filtrado. Posteriormente, los residuos obtenidos se mezclan con componentes químicos y colorantes para teñir de blanco. El azúcar refinado es el tipo más comercializado y empleado en el mundo gastronómico. Se emplea como endulzante para postres, jugos, salsas, cremas, ensaladas y como conservante de alimentos.
Para obtener azúcar glas se tritura el azúcar común en unos molinos específicos. A través de ese proceso se rompen los granos hasta reducirlos a polvo. Los cristales resultantes llegan a medir unos 0.15 milímetros. Para homogenizar la textura y evitar que el polvo se apelmace o se formen grumos tras su conservación, se le añade almidón. Entre los ingredientes adicionales están harina de trigo, fosfato cálcico y sílice. Estos se encuentran presentes en los empaques que se venden en el mercado.
Sin embargo, también es posible obtener azúcar glas en casa. Para ello solo basta con colocar azúcar normal en la licuadora o batidor eléctrico y procesar. El resultado es muy similar. Pero, lo recomendado es preparar para su consumo inmediato, pues su textura no se conserva por mucho tiempo en la despensa.
Sus propiedades se atañen a su empleo en la cocina. Su presentación fina, en polvo, y su textura son de gran valor en la panadería, pastelería y repostería en general. Alcanzar acabados hermosos y apetecibles la hace un ingrediente muy popular. Sin embargo, no posee propiedades terapéuticas, medicinales o nutricionales para al organismo. De hecho, no se le considera un alimento.
Quienes padecen de diabetes no deberían consumirla, pues su ingesta eleva los niveles de azúcar o glucosa en la sangre. Tiene las mismas contraindicaciones que el azúcar blanco de mesa.
Por otro lado, se ha comprobado científicamente que el azúcar blanco ingerido en exceso es nocivo para la salud. Durante su refinamiento o purificado se eliminan las vitaminas, fibras, sales o minerales que posee el jugo de la planta de caña dulce. Se convierte entonces en una sustancia sin valor alimenticio.
Asimismo, la medicina y la ciencia han relacionado un elevado consumo de azúcar con la aparición de múltiples enfermedades y trastornos. Fallas en el sistema cardíaco, hepático o renal. También, se le vincula directamente con la diabetes y la obesidad. Incluso, se ha demostrado que ingerir productos altos en azúcar refinada como gaseosas, dulces y postres aumentan las posibilidades de padecer trastornos psicológicos. Ataques de ansiedad, pánico, adicciones y depresión figuran en la lista.
Estudios publicados advierten que una ingesta excesiva de azúcar puede llevar a sufrir enfermedades cerebrales como la demencia y el Alzheimer.
Se ha comprobado, además, que el azúcar genera adicción. Hay personas que se vuelven dependientes del azúcar y la necesitan para sentirse bien. Se han puesto en práctica tratamientos similares a los que se emplean en la adicción al tabaco para combatir la adicción al azúcar refinado.
El consumo de azúcar glas engorda. Es igual que consumir azúcar blanca refinada, la cual se suele prohibir o limitar en las dietas para perder peso. Esta se halla en las causas del sobrepeso y obesidad mórbida.
No es una buena idea usar la presentación en polvo como sustituto, pues posee las mismas calorías que la normal. Si se busca adelgazar lo ideal es no consumir azúcares.
Sin embargo, si no puede privarse del toque dulce en el café, jugos o alguna comida, es mejor optar por los más naturales. El azúcar negro o mascabado puede ser una alternativa, si se toma con moderación. Esta no está refinada y posee algunas vitaminas, minerales y antioxidantes propios de la melaza de la caña.
Otra planta que endulza naturalmente es la stevia. Se halla en varias presentaciones comerciales y suele ser una alternativa para los diabéticos o personas que realizan regímenes de adelgazamiento.
La miel es otra gran alternativa para endulzar y obtener algunos nutrientes positivos para el organismo. Lo importante es nunca abusar del consumo de ningún producto que contenga sacarosa.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que a diario deberíamos consumir solo unos 25 gramos de azúcar, es decir, un 5% de la ingesta calórica por día. Para Europa la cifra se estipula en 11% (10% si toma alcohol).
Castro, Laura. (2020). Azúcar glas. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/azucar-glas/
