Cayena
La cayena o pimienta roja es un aderezo de cuantiosa valía en la gastronomía mundial. Usada entera, triturada o en copo, aporta picor y un intenso color rojizo a cazuelas, carnes y pizzas. Su aprovechamiento data de la era precolombina y sus beneficios sobrepasan el umbral de la cocina.
La cayena es una especie de pimiento rojo con un característico sabor picante. Es originaria de América del Sur, Central y México, donde-en tiempos de la colonización española- era empleada para sazonar alimentos y tratar diversas patologías. Las propiedades analgésicas, antioxidantes y anticancerígenas que se acuñan a su principal compuesto, la capsaicina, explican su uso medicinal.
Como se ha mencionado, la cayena se distingue por su color rojizo y picor, situado en el renglón número 10 de la escala Scoville, un método desarrollado para medir la sensación de ardor de los pimientos. No menos relevante es el fuerte y penetrante aroma que le infiere a los platillos, principalmente salados.
En general, los pimientos de cayena son alargados y estrechos. Miden entre 5 y 10 centímetros de largo, y 1 cm de diámetro. Su planta alcanza los 2m de altura, los tallos son ramificados, y las semillas pequeñas y planas.
Además de vitaminas A y C, cada 100 gramos de cayena contienen:
Gracias a esta composición, se le han atribuido propiedades descongestionantes, antinflamatorias, analgésicas, metabólicas, laxantes, reguladoras y anti-irritantes.
Se dice que el uso de los ajíes en América se remonta a 7.000 años. Los indígenas y nativos americanos los empleaban para fines medicinales y gastronómicos. Los Incas, por ejemplo, cultivaban la cayena para aprovechar sus propiedades medicinales, principalmente para la curación de afecciones digestivas y circulatorias. Con la llegada de Cristóbal Colón, la colonización y la apertura de rutas comerciales, se produjo la importación del producto a Europa. De hecho, se dice que fue él quien la bautizó como pimienta cayena y hasta la confundió con la deseada pimienta española… Actualmente este condimento se cultiva en EE.UU, la India, Japón, África, México…
Diversas fuentes asocian la cayena a un género de plantas angiospermas (con flores), denominado Capsicum. Son nativas de regiones tropicales y subtropicales de América, y pertenecen a la familia de las solanáceas. Se cree que hay unas 200 especies descritas, de las cuales 40 han sido aceptadas.
Perennes, anuales o arbustivas, dejan frutos conocidos como chiles, ajíes o pimientos. La mayoría son erectos, en forma de péndulo. Son carnosos, pero huecos en su interior, donde albergan decenas de diminutas semillas que tienden a concentrar el picor. Los hay verdes, pero al madurar pueden tornarse amarillos, naranjas, violetas y rojos, como es el caso particular de la cayena.
Con una ingesta moderada, este producto puede ser aprovechado para subsanar malestares físicos. Quienes se han dedicado a su estudio destacan las siguientes propiedades de la cayena:
Como hemos visto, desde el punto de vista medicinal son muchos los beneficios que tiene la cayena. Quien decida profundizar en el tema, encontrará que, aplicado de forma tópica, este condimento puede aliviar contusiones. Y, empleado como digestivo, puede disminuir la sensación de pesadez tras la ingesta de determinados alimentos.
Como si fuera poco, hay estudios vinculados a la capsaicina que demuestran su “poder” para estimular la circulación sanguínea, previniendo así padecimientos cardíacos como arritmias y palpitaciones.
Por otro lado, las bajas de presión, las venas varicosas y el alza de los triglicéridos también se han visto mermados con el consumo moderado y consciente de la cayena.
La pimienta cayena se puede hallar fácilmente en el mercado local, ya sea en grano o molida. No obstante, hay quienes prefieren sembrar pimientos en su jardín para obtener su propia versión de este producto. En este caso, lo ideal es poner a secar la cayena inmediatamente después de la cosecha.
Hay diversas formas de hacerlo, pero los expertos recomiendan hilar los pimientos en un cordón largo y resistente, con la ayuda de una aguja, para luego colgarlos en un área seca durante varias semanas. Incluso, se pueden dejar directamente al sol, hasta que haya desaparecido la humedad, y los frutos obtengan un color oscuro, y una apariencia arrugada.
Llegado a ese punto, se pueden introducir en una jarra al vacío o en bolsas para ser usados en cualquier momento u ocasión. De igual modo, se pueden moler hasta conseguir hojuelas o polvo.
En países como España usan variedades de pimientos para crear salsas o mojos que dan sabor y color a guisos, tubérculos y carnes. Para ello los licúan con aceite, vinagre, ajo y especias a convenir.
Bastante conocido es el uso de la cayena o la pimienta cayena en la elaboración de cangrejos, ostras, salmón, langostinos y otros productos del mar. Asimismo, se ha destacado su aplicación en la preparación de huevos soufflés, huevos endiablados, enchiladas mexicanas, guisos, sopas, tortillas, salsas, asados, ahumados e incluso postres a base de chocolate. Para decorar y condimentos platillos de carne y queso también es un apreciado recurso.
Pese a su agradable sabor, es un producto que debe emplearse con mucha cautela. No solo es picante, sino que además suele apelotonarse en forma de grumos. Los conocedores del arte culinario recomiendan comprar poca cantidad, ya que el sabor se reduce con el tiempo una vez molida. De igual manera, sugieren guardarla en un envase hermético, protegido de la luz solar.
En determinados lugares la cayena es conocida como ají en polvo o chile en polvo porque se suele ingerir molida. También hay quienes se refieren a ella como pimienta roja y paprika.
Castro, Laura. (2021). Cayena. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/cayena/
