Azúcar mascabado
En casi cualquier cocina del planeta el azúcar es un ingrediente infaltable. Este endulzante tiene diferentes variedades, una de ellas es el azúcar mascabado. Empleado en diversas recetas culinarias, este tipo destaca por su pureza, su sabor fuerte y delicioso, y su naturalidad. Para muchos representa una alternativa más saludable que las versiones refinadas. Su presencia en los regímenes alimenticios es cada vez más extendida.
Como es bien sabido, el azúcar es una sustancia que se emplea para endulzar las comidas. La más usada es el azúcar blanca o refinada. Sin embargo, existen varios tipos. Uno de ellos es el azúcar mascabado. A diferencia de la primera, no se procesa industrialmente, sino que se obtiene de la caña de azúcar.
El azúcar mascabado también se conoce como azúcar integral, negra, sin refinar, moscabada y mascabo. Por su sabor acaramelado es parte de muchas recetas culinarias. También representa una opción de edulcorante natural para las personas que desean adelgazar o cuidar su peso corporal.
El azúcar mascabado se obtiene de la caña de azúcar, una planta de tipo gramínea tropical, cuya denominación científica es “Saccharum officinarum”. Cuando está madura se acumula sacarosa en sus tallos. De allí se obtiene azúcar y otros derivados. Se cultiva en climas tropicales y en casi cualquier tipo de suelo, menos los calizos.
La sacarosa contenida en la caña es de un 14%, aunque su concentración puede variar. Es una de las plantas más cultivadas en el planeta, pues los azúcares que se obtienen son de consumo diario. La caña es la fuente de azúcar primordial del mundo. Las naciones que más ingieren azúcar per cápita son Malasia, Arabia Saudita y Kuwait. Donde más se consume y produce el tipo mascabado es en la India.
Otros aprovechamientos del vegetal es servir de materia prima para elaborar rones, abono agrícola, ceras, fibras y vinaza.
El origen del azúcar mascabado está ligado al de la caña. Aunque se presume que fue en Isla Mauricio (al este de Madagascar) donde nació. Esta nación de tierras volcánicas dedica un 85% de su agricultura al cultivo de caña de azúcar. La planta se introdujo a la nación africana en 1638. Sin embargo, la siembra de la caña es de las más antiguas del planeta. El cultivo data de unos 3mil años A.C. Navegantes de la antigüedad la llevaron a la India y de allí se extendió a otras naciones y continentes. Los españoles la introdujeron inicialmente en Gran Canarias y luego, durante la conquista, llegó a América en 1942. Los árabes fueron los responsables de la comercialización del azúcar y su propagación en Europa y Oriente. Le llamaron el “oro blanco”.
El azúcar mascabado se consigue del jugo de caña de azúcar. Primero se extrae el líquido de la caña a través de un proceso de prensado de la planta. Luego, este zumo se coloca a secar para que se evapore al aire libre. Una vez seco queda un residuo, una reducción de los azúcares. Este producto se muele y centrifuga para obtener la forma granulada. Como no se añaden químicos para su coloración, lavado y refinación, la mezcla que se obtiene son granos algo pastosos y gruesos. Para elaborar azúcar blanca refinada el jugo de la caña se procesa con ácido sulfuroso y carbón, para posteriormente teñirse con colorante.
La principal función del azúcar mascabado es endulzar. Su sabor fuerte, algo amargo y con notas acarameladas le hace un ingrediente muy valioso en la gastronomía mundial. Muchas recetas, especialmente postres, incluyen azúcar mascabado. Pasteles, galletas y panecillos dulces cobran un sabor muy particular con su empleo. Es un sustituto de la versión refinada, aunque por sus características no otorga el mismo resultado final. Suele usarse en aquellos platos que requieren un edulcorante natural y con carácter. También se utiliza en la preparación de jugos, tés y ensaladas de frutas.
Su valor nutricional, que es nulo en las otras versiones de azúcares, le da un plus saludable a las dietas. Incluso, quienes llevan un plan de adelgazamiento, la consumen. Claro, el aporte calórico es considerable, por lo que no se puede abusar de su uso. Lo bueno, es que es más fácil de digerir por el organismo.
El azúcar mascabado es una opción mucho más saludable que otros azúcares. A muy pocas personas les gusta privarse de lo dulce. Así que resulta un aliado si se quieren reducir las calorías que proporciona la refinada.
Un punto a favor de esta sustancia integral es que posee algunos nutrientes que son característicos en el jugo de caña. Sus cantidades no son elevadas, pero hacen la diferencia con la versión blanca o morena. Estos son: vitaminas del grupo B, vitamina A, antioxidantes, sodio, calcio, hierro, fósforo, selenio, potasio y magnesio.
En cuanto a sus calorías, por cada cucharada (4 gramos) posee: 16 kcal, 0 g de proteína, 4 g de azúcar, 4 g de carbohidratos, 3 mg de sodio, 0 g de grasa, 0 g de grasa saturada, 0 g de grasas trans, 0 g grasa poliinsaturada, 0 g de grasa monoinsaturada, 0 mg de colesterol.
Es mucho mejor (por su sabor y naturalidad) que los endulzantes artificiales, pues la mayoría contienen sustancias que podrían ser dañinas a largo plazo. Lo ideal es moderar la ingesta de azúcar mascabada. Aunque sea natural, el nivel de azúcar es alto.
El azúcar mascabado es un producto natural que no es peligroso. Su consumo no posee contraindicaciones algunas, relacionados a su contenido. Es muy raro que algunas personas presenten alergias o reacciones adversas tras su consumo. Sin embargo, una ingesta elevada podría perjudicar la salud, especialmente para quienes presentas condiciones médicas previas.
Al tratarse de un azúcar, un abuso de su ingesta eleva los niveles de glucosa en la sangre. Quienes padecen de diabetes deben tener especial cuidado. Igualmente, exagerar la cantidad diaria calórica recomendada por los nutricionistas, puede ser perjudicial para el correcto funcionamiento del organismo.
Por otro lado, hay que tener cierto cuidado relacionado a la inocuidad alimentaria. Como se trata de un producto puro, que no pasa por procesos de refinación o filtración puede contener algunas sustancias indeseadas. Algunos contaminantes microbiológicos pueden encontrarse en el azúcar mascabado. Esto hace que no tenga una inocuidad tan alta como la que poseen los alimentos purificados.
Si se consume en exceso el azúcar mascabado engorda. No hay que olvidar que, aunque es natural, tiene nutrientes y menos calorías que la refinada, se trata de sacarosa. La sacarosa consumida en cantidades superiores a la recomendada por nutricionistas y médicos eleva las calorías, se convierte en grasa y finalmente eleva el peso corporal. Es por ello que todo dependerá de la ingesta diaria y necesidades calóricas individuales. Si se come con mesura, es un producto ideal para dar dulzor a los zumos, yogures y otros platos ligeros indicados en los regímenes alimenticios para la pérdida de peso corporal.
Castro, Laura. (2020). Azúcar mascabado. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/azucar-mascabado/
