Mantequilla

Para untar sobre el pan, engrasar un molde que va al horno o freír una deliciosa combinación de vegetales, la mantequilla es un elemento fundamental en la gastronomía. Aunque lo saludable de su uso es aún un tema controvertido, no ha perdido popularidad a lo largo de los años. Hoy en día, la mantequilla se ha transformado para ofrecer nuevos sabores y combinaciones, pero su esencia es la misma. Este alimento, que no es más que emulsión de agua en materia grasa, es altamente calórico y aporta gran cantidad de vitamina A y D.

• Información nutricional para 100 g de mantequilla: 717 calorías, 81,11 g de grasas, 215 mg de colesterol, 0,06 g de azúcares, 11 mg de sodio, 24 mg de potasio, 0 g de fibra alimentaria, 0,06 g de hidratos de carbono, 0,85 g de proteínas, 51,368 g de ácidos grasos saturados, 21,021 g de ácidos grasos monoinsaturados, y 3,043 g de ácidos grasos poliinsaturados.

¿Qué es la mantequilla?

Se trata de una sustancia obtenida de la leche, a través de diversos procesos mecánicos. También, por el batido de la nata higienizada. La grasa es su componente principal y compone en un 80% su fórmula, convirtiéndola en un producto con gran contenido de calorías. Dado que se trata de una grasa saturada, no se recomienda durante regímenes dietéticos.

¿Cuáles son sus características?

Entre las principales características de la mantequilla destaca su sólida consistencia y homogeneidad cuando se encuentra a temperatura ambiente. De igual forma, su inconfundible color amarillento, que puede ser más o menos intenso, además de su sabor característico, conferido por la leche.

A nivel comercial, es posible hallar opciones “fáciles de untar” o con “bajo contenido de grasas”, lo que implica que su textura ha sido manipulada con gelificantes, aromas y colorantes similares a los de la mantequilla real o natural.

¿Cuáles son sus propiedades?

Aunque la mantequilla contiene gran cantidad de colesterol, evaluaciones han demostrado que no es tan malo su consumo como se creía. Las afecciones relacionadas con colesterol alto están vinculadas con la ingesta de carbohidratos simples en exceso. En pequeñas cantidades, el colesterol dietético puede contribuir al desarrollo cerebral infantil.

De igual forma, se ha encontrado evidencia de ácido araquidónico (ARA) en la composición de la mantequilla. Su presencia se vincula a mayor sensibilidad a la insulina. Por otro lado, se le atribuyen beneficios para la salud del hígado, riñones e incluso al sistema inmunológico. El ARA es un poliinsaturado omega 6, considerado “grasa buena” esencial para el organismo.

¿Qué tipos de mantequilla existen?

Se distinguen tres tipos de mantequilla debido a:

• Su origen: Este producto alimenticio se obtiene de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla también puede provenir del lácteo de otros animales como la búfala, oveja o cabra. En este sentido, su denominación requiere la diferenciación con respecto a la especie desde la cual se procesa. Lo habitual es que la mantequilla de cabra u oveja tenga un color más claro y más grasa que la de la vaca.
• Proceso de preparación: El producto de nata dulce se elabora con base de nata fresca madura sin acidificar, mientras que la mantequilla de nata ácida sale de la nata que ha sido madurada con acidificación. La mantequilla batida recibe aire durante su ejecución, logrando un contenido de 30% de aire. Esto la hace más fácil de untar o extender sobre una superficie, convirtiéndola en la más ligera y con mayor capacidad de fundirse que la ordinaria.
• Fórmula: Así hallamos mantequilla baja en grasas o “light”, cuya composición grasa es más reducida con respecto a la habitual, con números que van desde 41 a 65 g/100g. También la mantequilla con ingredientes no lácteos a las que se le adicionan otros elementos comestibles como ajo o hierbas aromáticas. Y la mantequilla con sal, a la cual se le agrega cloruro sódico para su manufactura. En algunos lugares del mundo se comercializa una presentación sin sal, que es especial para repostería.

¿Cuál es su origen?

La mantequilla no tiene un origen exacto, pero se estima que sus registros inician antes de Cristo. Es posible que su descubrimiento haya sido accidental, luego de batir la nata, y que sus primeros comensales hayan sido los mongoles. En su momento, para obtenerla se batía dentro de las pieles de animales.

Fueron los vikingos y celtas los encargados de extender el uso de la mantequilla debido a la colonización, aunque los griegos se resistieron, pues la consideraban un comestible de “bárbaros”. Posteriormente, fue llevada a Europa, África y Australia, sitios en los que era considerada un producto de lujo, que no cualquiera se podía permitir, debido a su alto costo.

¿Para qué sirve?

La mantequilla se emplea en distintos aspectos de la gastronomía, pues su uso se ha extendido a casi todos los países del mundo. Dado que se funde y unta con facilidad, impregnando con su sabor la superficie de los alimentos, es el acompañante ideal de unas ricas tostadas para el desayuno. O la mezcla ideal para la elaboración de salsas aderezadas con hierbas aromáticas.

Una forma apropiada de uso es derretirla a baja temperatura para saltear vegetales u otros alimentos, ya que ayuda a potenciar su sabor y valor nutritivo, pero esta no funciona para hacer frituras.  Si la mantequilla sobrepasa los 90°C se quemará, y producirá sustancias desagradables al gusto (acroleína), que también son altamente tóxicas para quien la consume.

En la repostería, suele ser parte de los ingredientes para elaborar tartas y pasteles. Sin embargo, se debe tomar en cuenta que la mantequilla no debe ser expuesta a altas temperaturas. Una vez que el envase sea abierto, debe permanecer en un sitio refrigerado, pues por su naturaleza grasa se altera fácilmente, ocasionando enranciamiento u oxidación de la grasa.

¿Cómo se elabora?

Este proceso consta de varias etapas:

• Desnatado: Se separa la nata de la leche, lo cual se puede realizar dejando el lácteo en reposo por varias horas o con ayuda de máquinas desnatadoras.
• Transformación de la nata en mantequilla: Se hace a través de mecanismos de pasteurización y desodorización, eliminando compuestos que dan mal olor y refrigerando hasta su maduración.
• Maduración de la nata: En esta etapa, a la nata se le inoculan bacterias lácticas, responsables de producir ácido láctico, y se le aporta su distintivo aroma con el diacetilo, también “responsable” de su sabor.

¿Qué beneficios tiene la mantequilla?

La mantequilla es considerada una de las grasas más complejas de las que se tiene conocimiento. Tiene al menos 400 ácidos grasos distintos, que pueden ser beneficiosos para la salud. Asimismo, otras vitaminas como la K2, responsable de evitar la calcificación de las arterias. Por lo general se halla en las mantequillas provenientes de vacas, que fueron alimentadas con pasto.

Adicionalmente, la mantequilla contiene antioxidantes como el selenio, que aunque no ha sido comprobado, se cree que ayuda a prevenir la aparición de cáncer. La Vitaminas A o Niacina, previene enfermedades de los ojos y fortalece el sistema inmune, así como la salud de la piel y las mucosas. La Vitamina D es ideal para cuidar los huesos y aumentar la absorción de calcio.

Sus ácidos grasos son útiles contra infecciones gastrointestinales, mientras que el yodo que contiene evita problemas de hipotiroidismo, regulando el funcionamiento del metabolismo, nivel de energía y el tránsito celular. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda su ingesta si la persona no tiene problemas de colesterol.

¿En qué se diferencia de la margarina?

La principal diferencia entre la mantequilla y la margarina es su composición. Esta última es de origen vegetal, mientras que la mantequilla proviene de la leche. Por otro lado, el “nacimiento” de la mantequilla no tiene una fecha conocida, pues registros la sitúan antes de Cristo, pero la margarina surgió en Francia, en 1869, como una alternativa económica a la mantequilla.

Aunque podría pensarse que su color es similar, la realidad es que la mantequilla es naturalmente amarilla debido a la presencia de pigmentos betacarotenos, lo que no sucede con la margarina, que es de color blanco, hasta que se le añaden colorantes para que compita con su contrincante.

Al tratarse de un producto de origen animal, la mantequilla contiene grasas saturadas y colesterol en grandes cantidades, mientras que la margarina posee grasas trans, las cuales son consideradas muy dañinas para la salud. Los métodos modernos han logrado separarlas de la composición, pero aún quedan restos de las mismas en la preparación.

¿En qué se diferencia de la manteca?

La manteca puede ser tanto de origen animal, como aquella proveniente del cerdo, o de origen vegetal, producto del aceite vegetal sometido a hidrogenación. Se puede emplear en la preparación de margarina y contiene gran cantidad de ácidos grasos trans, por lo que en sí misma también puede ser perjudicial.

En referencia a su consistencia, la manteca, a diferencia de la mantequilla, no tiene sabor o aroma apetecible, y suele conservar su forma en temperatura ambiente, sin alterarse. Por lo general, cuando la manteca de cerdo se utiliza para cocina salada, expide un olor similar a los productos de cerdo.

La manteca vegetal puede ser parte de ciertas recetas de repostería dulce, aunque su consistencia determinará el tipo de receta para la cual sea empleada.