Harina de fuerza
La harina de fuerza es un tipo de harina de trigo. Sin duda, la harina de trigo es la más empleada en la repostería y la elaboración de panes. Dentro de ella se encuentran muchos subtipos que dependen del contenido de proteínas y de su capacidad para formar gluten. También, de si la masa que se obtiene es más o menos tenaz o extensible. De acuerdo con su composición y los usos a los que se destina, se clasifica en: Integral, para pan, mezcla de harinas preparadas, para recubrir y harina de fuerza. Sobre esta última se presenta amplia información a continuación.
Es la harina de granos de trigo que posee un alto compendio de gluten, almidón o proteínas. A mayor gluten, mayor fuerza. Se hace con sémolas de trigo duro en contraste con las que reciben el nombre de harinas flojas.
Su fuerza hace referencia a la resistencia y elasticidad que posea. También implica que el proceso de amasar, estirar y refinar necesita la aplicación de más potencia que otras. Se acostumbra a usar si la masa requiere que leve, es decir, que repose para incrementar su tamaño. Posee una gran propiedad de sorber líquidos, retiene más la saturación y es resistente al amasado.
Una de las particularidades de la harina de fuerza es que se clasifica de acuerdo con la fuerza o refinamiento que posee. La clasificación de fuerza muestra el total de gluten o proteínas.
Se acostumbra a diferenciarlas con la letra W seguida de dígitos, los cuales indican que a mayor digito, mayor fuerza. Ejemplo: W 400: harina de gran fuerza. W 175: harina de mediana fuerza. W 60: harina de baja fuerza.
En países de Latinoamérica, las harinas vienen clasificadas en su envase por ceros, 1 cero (0), 2 ceros (00), 3 ceros (000) y 4 ceros (0000). A más cantidad de ceros, mayor la refinación. La designada cero es una harina de mucha fuerza.
La proporción de gluten o proteína en la harina de trigo beneficia la plasticidad y consistencia de los panes y demás preparaciones horneadas. Las de proteínas abundantes como la harina de fuerza, posibilita una consistencia más densa y elástica. A menor proteína la consistencia es más ligera y esponjosa.
En general para elaborar los panes, se busca un mayor compendio de proteínas, mínimo entre un 14 % y 16 %. Las de menor refinamiento son las 0 y 00, de gran fuerza y mediana fuerza respectivamente. Las harinas 0, incluyen por cada 100 gr, un 15 % de proteínas y en general son muy completa e integrales.
Las de mediana fuerza ostenta de un 11.5 % a 13.5 % de gluten y se usa, habitualmente para realizar pan con grasa o pastelería de hojaldre. Estas últimas harinas contribuyen a la masa con elasticidad, coloración, blandura, estructura, buen gusto y proteínas. Son excelentes para la elaboración de panes de campo, ordinarios y masas básicas para tortas.
La harina conocida como triple cero o 000, es muy buena para hacer pizzas o mezclas que demanden de levadura. Se debe a que tiene un alto valor en proteínas que la hace apta para la formación de gluten, lo que eleva su volumen, obteniendo un mayor cuerpo. La fécula 0000 es la más fina ya que no contiene mucho gluten y es la preferida para galletas, pastas y tartas.
La harina de fuerza produce masas más fáciles de manejar y unir, puesto que son menos pegajosas. La fuerza repara un mal amasado y mantiene la forma de las preparaciones. Con ella se consigue que el pan suba y soporta bastante bien la fermentación prolongada, la cual le da gran gusto al pan.
Esta clase de harina es muy cotizada en la panificación industrial. Es propicia para productos de panadería y repostería que requieran de considerable fuerza o de una gran porción de gluten para ayudar a que la masa levante. Con una masa más floja, los pasteles, panes y otros no alcanzarán el volumen deseado.
Se obtiene a través de la molturación, desintegración y tamizado de los granos de trigo duro. Este proceso químico se concibe en presencia de saturación por una reacción anaerobia. En esta, el almidón responde con la levadura, un catalizador vivo, que suelta el gas dentro de la masa, que es el garante de hacer aumentar el pan.
También se puede obtener de forma casera. Es muy sencillo hacerla, solo se requiere agregarle gluten a la harina clásica. El mismo se puede localizar en supermercados o aquellas tiendas especialistas en material para panaderías. Si no es fácil de conseguir en la localidad, se puede comprar vía online sin mayor dificultad.
Un contraste entre ambas es que la molienda de fuerza tiene incluido más gluten. No así la normal, conocida como harina floja, por su bajo aporte, lo que se traduce en una firmeza menor de la masa y demanda levar. Es decir, la masa debe reposar para que aumente su volumen. La levadura consume el gluten, dispensa el éter y la mezcla se esponja.
En cambio, cuando se usa la harina de fuerza la masa no exige de reposo. La levadura rápidamente levantará, pues no demanda liberar ningún gas. Por ello, es perfecta para las fórmulas de repostería y bollería ya que el amasado subirá apresuradamente, sin tener que esperar.
La harina de fuerza se impregna excelentemente de los líquidos agregados, facilitando el amasado y estirado de la masa porque posee más gluten y es producida con trigo rígido. Si se necesita elaborar ciertas salsas y se le quiere dar más firmeza, cubrir carnes o pescados o elaborar ciertos tipos de masa, la harina normal es la ideal.
La harina de fuerza tiene, al igual que la normal, múltiples beneficios para la salud. Constituye un producto básico en la alimentación humana desde tiempos muy remotos. Es un producto que contribuye a lograr una dieta equilibrada. Es una fuente importante para obtener la energía que el organismo necesita por su alto contenido de hidratos de carbono de absorción lenta.
En el campo de la panadería, unos de sus principales beneficios es que las masas se obtienen y forman fácilmente porque no son tan adherentes como las otras. Además, la fuerza subsana un amasado mal hecho.
Igualmente, al hacer panes, estos se elevan más durante el fermentado y horneado, debido a su elevado contenido de gluten. El resultado es un excelente producto de consistencia muy esponjosa y de miga bastante tierna.
La harina de fuerza se consigue fácilmente en los establecimientos o supermercados de los lugares donde se vive. Pero si no es así, es posible conseguirla en sitios webs, donde además de obtener buenos precios, se pueden consultar los comentarios de los usuarios del producto.
Del mismo modo este tipo de compras es una elección ideal si no se tiene ánimo o disposición de salir de casa para comprar. Solo se requiere hacer el pedido y al poco tiempo es enviado al sitio.
La harina de fuerza, como todas las demás, es parte de la alimentación diaria y, aunque no tiene gran aporte nutricional, si ayuda a aumentar de peso. Posee hidratos de carbono, nutrientes que necesita el cuerpo y de los cuales se obtiene energía. Sin embargo, debe saberse que las harinas refinadas no son el medio adecuado para adquirir estos nutrientes.
En general, una de las secuelas más obvias del consumo de harinas es que altera el metabolismo. Se desordenan las hormonas que regulan el apetito, incitando a consumir más alimentos. Por éste motivo se alcanza un exceso de calorías, que se traduce en más peso o en su defecto, no permite rebajar los kilos de más.
La harina de fuerza contiene altos niveles de gluten e hidratos de carbono, proteínas que no son de fácil asimilación y que producen problemas digestivos. En consecuencia, deben ser consumidas con bastante moderación.
Por otro lado, estas harinas al ser procesadas y estar expuestas durante tiempo a aditivos y químicos han perdido cantidad de fibra. Esto conlleva a intolerancias alimentarias que causan reacciones inflamatorias.
De igual forma, existen personas que padecen la enfermedad llamada celiaca que no pueden ingerir alimentos con gluten. Para todos los celiacos está contraindicada y deben eliminar las harinas con gluten de su dieta diaria. Al ingerirlos, el sistema inmune reacciona dañando las mucosas del intestino delgado.
Esto origina inflamación y deformación de las vellosidades intestinales. Presentan síntomas como diarrea, dolor de cabeza, erupciones, hinchazón, vómitos, pérdida de peso y otros malestares que agravan su salud.
Castro, Laura. (2021). Harina de fuerza. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/harina-de-fuerza/
