Aceite de palma
Actualmente el aceite de palma es el segundo más demandado en el mundo, después del conocido aceite de soja. Es ampliamente utilizado a nivel de las industrias de alimentos y en gastronomía. Las propiedades físicas y químicas y sus fracciones le han dado una gran versatilidad a su uso incrementando la demanda. Este aceite, proporciona a ciertos productos como las margarinas y mantecas, una firmeza sólida y semisólida sin precisar de hidrogenación. También se conoce con los nombres de aceite de palmiste, sebo vegetal, estearina de palma o grasa vegetal fragmentada e hidrogenado de palmiste.
El aceite de palma es el líquido vegetal que se origina de la médula de los frutos de la palma meridional Elaeis quineensis. Es el óleo con mayor volumen de producción en el mundo. Es usado a nivel global por su bajo costo y su textura sedosa que lo hacen muy agradable al gusto.
Se puede utilizar crudo para cocinar, aunque mayormente se exporta procesado para biocombustibles. Igual es usado en la industria de alimentos, en su forma de margarina o manteca. Tiene un costoso contenido en grasas impregnadas que no permite abusar de su consumo. Sin embargo suple a otros aceites mucho más perjudiciales para la salud.
Deriva de la palma o palmera, científicamente nombrada Elaeis guineensis, cultivada abundantemente en África y en el sureste asiático. Principalmente en los países de Indonesia y Malasia, quienes son los primeros productores a nivel mundial.
De África pasa a América, introducida posterior a los viajes de Colón, y en época más nueva fue llevada a Asia, desde América. Posee una importancia económica como fuente versátil de aceites comestibles y aceites blancos. Es cosechado en plantaciones de países de clima tropical, con alta pluviosidad y situados a unos 10° del Ecuador.
El uso del aceite de palma, se cree puede remontarse a más de 5.000 años. A finales del siglo XIX, fue descubierta una tumba en Abydos, Egipto, con fecha de hace 3.000 años en la cual se encontró una sustancia que se comprobó había sido originariamente aceite de palma.
El fruto de la palma es de un color levemente rojo, del mismo modo que el aceite embotellado sin refinar. Este aceite tiene la ventaja de conservar un estado sólido a temperatura normal, pudiendo suplir a la margarina o las mantecas hidrogenadas.
Es de un sabor y olor neutro, lo que permite que pueda ser utilizado en una amplia gama de alimentos. No afecta los sabores pues sus características neutras no cubren los aromas de otros componentes tales como la leche, las avellanas o el cacao.
Ofrece una textura suave y cremosa a productos alimenticios fabricados con él, mejorando la untabilidad. Además, posee la característica de que se oxida menos que otros aceites, alargando la vida útil de la mercancía e impidiendo su deterioro visual.
Posee una disposición de ácidos grasos y de antioxidantes naturales como la vitamina E. Esto hace que el aceite de palma sea muy resistente a procesos de oxidación y polimerización. Contiene igualmente, una mezcla de ésteres de glicerol y triglicéridos. Es una fuente natural de carotenos.
Sus componentes le permiten que pueda someterse a elevadas temperaturas sin producirse residuos pastosos, salpicaduras, efervescencia o degradación rápida. Por eso, al ser muy resistente al fuego alto, el aceite de palma es el ideal para las frituras.
El aceite crudo de la palma es un surtidor valioso de vitamina A y vitamina E. Aunque es considerado altamente energético, se trata de calorías vacías ya que estas no aportan ninguna clase de nutrientes, solo grasas, de las cuales el 50 % son saturadas.
Son muy variados los empleos que se le dan a este aceite, destacando usos como:
El aceite de palma se aprovecha no solo como aceite de freír o aliñar. También como producto complemento de otros alimentos, tales como los helados, las margarinas, natillas y viandas elaboradas como pizzas, sopas y pasta.
De igual manera se halla en las cremas y coberturas, ingredientes para untar como crema de chocolate y avellana tal como Nocilla o Nutella, pastelería y bollería industrial. Su presentación comercial más común es como manteca vegetal o aceite vegetal.
Es usado como materia prima en la elaboración de biodiesel. También en la producción de piensos para la manutención de animales, en especial de terneros debido a que genera un alto aporte energético por ración.
Es manejado en la manufactura cosmética para la elaboración de champús, pasta dental, jabones, geles de baño, pintura de labios y cremas. Igualmente interviene en la fabricación de las sustancias de limpieza, provisiones pre cocidos, snacks, margarinas, salsas manufacturaras, cosméticos y velas.
El aceite de palma es el resultado de la trituración de las semillas de la palmera típica de África, a través de procedimientos mecánicos. En su elaboración se hace necesario seleccionar los frutos de la palmera y cocinarlos, empleando para ello, agua o vapor que permita que la pulpa se retraiga de la semilla.
A continuación, la pulpa es comprimida y se libera el aceite, que tendrá el mismo color rojo naranja del fruto. Para ser comercializado este aceite es sometido a un proceso de refinación donde pierde todo su contenido de vitaminas A y E.
Este proceso de purificación tiene como fin mejorar sus características organolépticas, principalmente el olor, color y sabor, además de hacerlo más eficaz para freír los alimentos.
Las grasas contenidas en el aceite de palma son las llamadas grasas trans. Estas son insaturadas de origen vegetal pero que se han saturado en parte. El resultado es un producto con una grasa menos saturada y su configuración química es distinta a la de las grasas naturales. Esto lo convierte en no apropiado para la salud.
Sin embargo tiene un uso generalizado, motivado a que es más económico que otros aceites y muy versátil. A nivel económico reporta innumerables beneficios y es de interés político en los países que lo producen.
Por su contenido en ácidos grasos saturados es un ingrediente común en productos funcionales como cremas, jabones, pastas de dientes, geles, bases, labiales, sombras, entre otros, que contienen el aceite o sus derivados.
Se emplea como emoliente, en la piel reseca, en el cabello maltratado y como opción a los aceites minerales. Por su bajo costo, estos productos también resultan económicos
Se ha divulgado que este aceite refinado puede poseer ciertos compuestos muy carcinógenos y geno tóxicos como los ésteres glicidílicos. Estos se originan en el proceso de refinación, además de que pierde sus propiedades antioxidantes.
La Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas han señalado la toxicidad del aceite de palma. Fundamentalmente en la alimentación de los seres humanos, si bien no han declarado la prohibición de su uso.
Por otra parte, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria, elaboró un reportaje en el año 2016. En el mismo concluye que la ingesta de aceite de palma acrecienta el peligro de sufrir de cáncer. Se sustentó en el efecto que producen las sustancias químicas que se originan en su proceso.
En otro ámbito se establece que la producción de aceite de palma origina daños al entorno ambiental. Su deforestación, ha provocado la muerte de especies, alta usanza de pesticidas y un incremento en las emisiones de CO2.
La respuesta a esta pregunta es un definitivo sí, el aceite de palma posee 884 calorías por cada 100 mililitros. Es uno de los comestibles que más engordan, por lo que es un producto que se debe obviar en una dieta de perder peso.
Es difícil soslayar el aceite de palma cuando se es consumidor de productos manufacturados, pues está propagado en helados, pasteles, chocolatinas, cremas, mayonesas, purés, derivados cárnicos y lácteos. Una larga lista de alimentos lo contiene.
Lo anterior induce, adicionalmente, que se dé un efecto acumulativo en el organismo que dispara su peligrosidad, pues se consume de diversas fuentes y sin control. Ante esto, existe una única medida para evitar un consumo excesivo, y es aprender a leer el etiquetado nutricional.
El aceite de palma, cuando es refinado y procesado para usarlo en la industria alimenticia, se somete a altísimas temperaturas, mayores a 200 ºC. Es aquí donde surgen ésteres de ácidos grasos asociados con la aparición de tumores y toxicidad renal.
También, muchos estudios sobre grasas hidrogenadas industrialmente han demostrado que la ingesta de los ácidos grasos trans ocasionan efectos adversos sobre los lípidos sanguíneos.
Igualmente son más aterogénicos que los ácidos grasos saturados. Desarrollan la concentración de colesterol total de las lipoproteínas de baja densidad y triglicéridos. Además disminuyen la concentración de las lipoproteínas de alta densidad y aumentan notablemente la relación LDLc/HDLc colesterol.
Lo señalado es un marcador de peligro de padecimientos cardiovasculares muy diferente de los ácidos grasos saturados, que solo elevan la concentración de colesterol LDL, sin reducir el colesterol HDL.
Castro, Laura. (2021). Aceite de palma. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/aceite-de-palma/
