Harina de espelta

Existen diversos tipos de cereales que resultan significativos en una buena alimentación. Uno de ellos es la espelta, gramínea que se usa en la elaboración de la llamada harina de espelta. Aunque su uso se ha popularizado recientemente, su origen data de largo tiempo. A pesar de ser muy parecida a la harina de trigo, esta molienda posee más beneficios y se considera más saludable.

• Información nutricional para 100 g de harina de espelta: 332 calorías, 2,5 g de grasas,  64 g de hidratos de carbono, 13,2 g de proteínas

¿Qué es la harina de espelta?

La harina de espelta se cataloga como un alimento. Se obtiene tras procesar un cereal llamado espelta o escanda, cuyo nombre científico es “Triticum aestivum var”. El cultivo de la planta se originó en Irán, hace unos siete mil años. Su extensión por el continente fue importante, pues se halla evidencia de esa gramínea en la cocina China y de Egipto. Tras llegar a Europa se convirtió en la harina predilecta para la elaboración de pan, en los núcleos más adinerados, ya que los pobres empleaban centeno. Su sustitución por el trigo ocurrió en el siglo XIX, debido principalmente a la robustez de su cáscara y la poca rentabilidad de su siembra.

¿Cuáles son sus características?

Las características de la harina de espelta son:

• La harina de espelta tiene un sabor dulzón. Las notas son similares a la de una nuez.
• Se le considera una variante antigua del trigo.
• Es mucho más fácil de disolver en el agua que otras harinas.
• El organismo la digiere fácilmente, en comparación con otros cereales.
• Tiene un bajo nivel de gluten respecto a las demás harinas para elaborar panes.
• Existen dos presentaciones de esta harina: blanca e integral.
• A forma molida de tipo blanca se le elimina el salvado. De esta forma se emplea como sustituta de la de trigo especificada para “todo uso”.
• La tipo integral o entera tiene un aspecto (textura y color) parecido a las harinas de trigo integrales comunes. También se utiliza en panadería y pastelería, aunque con variantes en la cantidad y otros ingredientes.
• En general es de aspecto más oscuro y pesado.
• Su tamaño al levarse u hornearse es mucho más reducido.
• Al mezclarla y amasarla hay que tener mucho más cuidado para conseguir la textura deseada. Tiende a desmenuzarse si no se ejecuta correctamente el proceso.
• La mejor manera de conservarla es dentro del refrigerador. Se daña muy fácil en otros ambientes.

¿Para qué sirve?

La harina de espelta tiene innumerables usos en la cocina. Especialmente, se emplea en las áreas de la repostería, panadería y pastelería. Aunque tiene características distintas a la de trigo común, básicamente sirve como un sustituto muy parecido a este en la elaboración de recetas.

Es muy recomendada para la preparación de pastas frescas, panes, galletas, masas para pizzas y otros platillos horneados. También sirve de base en dulces, salsas, sopas y cremas. Eso sí, para lograr conseguir la consistencia perfecta para pan o pasta, se sugiere un amasado suave y delicado.

Sus propiedades le hacen más frágil que otras harinas. La espelta sin moler, en estado natural y sin concha, también tiene cabida en la gastronomía. Incluso, es aprovechada para la fabricación de remedios en la medicina tradicional china. Igualmente, esta gramínea sirve para elaborar bebidas como la cerveza.

¿Cómo hacer harina de espelta?

La harina de espelta comercial se procesa en fábricas. Para ello se pasan por molinos que la trituran hasta pulverizar. A la blanca se le remueve la cáscara (salvado) antes de la molienda y a la integral se le deja.

En casa también se puede elaborar para obtener una harina fresca y sin añadidos industriales. Para ello se debe comprar el grano entero. Además, hay presentaciones en hojuelas. Luego con un molinillo manual procesarlos. Igualmente, se pueden moler la espelta en la licuadora o procesador. Habrá que tener en cuenta que estos aparatos eléctricos calientan el producto, lo que hace que se pierda parte de sus nutrientes.

¿Cuáles son sus propiedades?

Sus virtudes se asocian a las que posee el grano entero. Mientras menos añadidos y procesamiento comercial más serán sus nutrientes y fibras.

• Por cada 100 gramos de espelta se obtienen 338 calorías.
• Posee 14,5% de proteínas, una cantidad más elevada que el trigo, el cual tiene 11,5%.
• Contiene carbohidratos complejos. En grano natural 60% y en el cocido 20%.
• Goza de fibra hasta en un 10% en la forma cruda. Baja 4% cocinada.
• Brinda energía de manera prolongada. La razón es su bajo nivel glucémico.
• Gran parte de su contenido graso es monoinsaturado.
• En su composición hay una presencia significativa de vitaminas E y del grupo B.
• Posee minerales importantes para el organismo como hierro, cobre, magnesio, fósforo, manganeso, potasio, selenio y zinc.
• Hay presencia de compuestos fitoquímicos saludables.

¿Qué beneficios tiene?

Consumir harina de espelta, principalmente la tipo integral que guarda todas sus propiedades, es de gran beneficio a la salud. Lo primordial es que su consumo sea moderado y ajustado a las necesidades calóricas del individuo. Pero hay mucho más:

• Es mucho más sencilla digerirla.
• Es fuente energía, por lo que se indica para estados de debilidad. Perfecta para la recuperación de personas convalecientes.
• Aporta relajación, lo que combate el estrés.
• Favorece a las personas que sufren de colitis.
• Alivia las migrañas.
• Su consumo regular evita afecciones cardíacas, vasculares y colesterol.
• Optimiza el desempeño del intestino delgado.
• Hace más fuerte el sistema inmune.
• Previene la formación de coágulos de sangre.
• Tiene un efecto como depurativo sanguíneo.
• Sirve de complemento en las dietas de personas con obesidad o diabetes tipo II.
• Evita cuadros asmáticos en los infantes.
• Previene la neurodermatitis.
• El cultivo de espelta provoca menos contaminación que otros cereales. Es amable con el medioambiente.
• El amasado es mucho más rápido.
• Es menos propensa a producir alergias.
• En la medicina china se emplea en forma de pasta sobre úlceras cerradas en el duodeno.

¿Dónde se puede comprar?

A pesar de no ser tan popular como el trigo, la espelta molida se distribuye en casi todos los supermercados o cadenas populares. Sin embargo, las versiones integrales o ecológicas suelen hallarse en tiendas naturistas o herbolarios. Igualmente, en portales de compras online como Amazon se consigue. También hay portales web especializados que venden el producto. Existe una gran variedad de marcas y presentaciones. Estas van desde los 250 gramos hasta los 5 kilos.

¿Pueden usarla los celiacos? ¿Lleva gluten la harina de espelta?

Aunque su contenido de gluten es considerablemente más pobre que en la harina de trigo, también ostenta esta proteína. Es por ello que está prohibida para los celíacos. No se considera una sustituta de otros trigos para los afectados. Por esta razón hay que tener mucho cuidado con las personas incapacitadas para consumir gluten. Es mejor alternativa para quienes sufren celiaquía ingerir harinas libres de él, algunas son las de trigo sarraceno, avena, arroz, mijo, maíz, sorgo, teff, amaranto, yuca y quínoa, entre otras. 

¿Engorda?

Aunque la harina de espelta se ha ganado una buena reputación con las personas que siguen un régimen alimenticio para adelgazar, al igual que otras harinas puede hacer que una persona gane peso. Es cierto que es más saludable y más fácil de digerirla, pero un consumo excesivo hará que engorde. 100 gramos de pan de espelta poseen 300 calorías. En este sentido lo fundamental será controlar las cantidades que se ingieran. Su gran virtud es su contenido alto en fibra. Igualmente, engorda mucho menos que el pan blanco.

Contraindicaciones de la harina de espelta

Aunque son numerosas las propiedades y los beneficios que provee, el consumo de espelta también conlleva algunas contraindicaciones. Como ya se mencionó, una de ellas es que al poseer gluten está contraindicado para las personas intolerantes a esta proteína como los celíacos.

Tampoco deberían consumirla quienes padezcan enfermedades intestinales como el mal de Crohn, o quienes sufren del Síndrome de Colon Irritable.

Dentro de las sustancias que se encuentran en este alimento está el ácido fítico. Este compuesto hace que se reduzca la capacidad que tiene el organismo para la absorción del zinc. En personas con una alimentación balanceada no representa un problema. Sin embargo, quienes se nutren solamente con un menú vegetariano o vegano, pueden verse desfavorecidos. El zinc es un mineral que se halla en muy pequeñas cantidades en los vegetales. Si hay algo que impida su absorción, el organismo se verá resentido.