Frijol
Judía, habichuela, poroto, alubia, frijol…Todos estos términos se emplean para designar a una de las proteínas vegetales más antiguas de la humanidad. Aporta vitaminas, minerales y fibras de gran calidad, y su cultivo se desarrolla en unos 150 países. Conocer sus orígenes, propiedades y beneficios, te dará razones para introducir este alimento a tu dieta diaria.
Al género Phaseolus pertenece la planta que da “vida” a unas semillas comestibles conocidas como frijol. Junto con la lenteja, el garbanzo, las habas y la soya, entre otras, integra la extensa familia de las leguminosas. Su cultivo data de tiempos ancestrales. De hecho, hay investigaciones recientes que hablan de una diversificación del producto desde hace 11.000 años.
En concreto, un grupo de científicos de EEUU, Italia y Dinamarca, demostró que el llamado frijol común (Phaseolus vulgaris L), fue domesticado de forma independiente en América Central, México y Los Andes (territorio que hoy es ocupado por Ecuador y Perú). No obstante, ambas variedades tuvieron un ancestro común en Mesoamérica.
Anteriormente se creía que la legumbre se dispersó desde el norte de Perú y Ecuador hasta Colombia, América Central y México. También hacia el sur, hasta llegar a Perú, Bolivia y Argentina. Sin embargo, los estudiosos dijeron tener pruebas de un origen mesoamericano del frijol, posiblemente en México. A su juicio, el tipo de grano que aparentemente nació en Perú y Ecuador, equivale a una porción de la pluralidad genética en la población que emigró desde México central en la antigüedad.
El frijol crece cubierto en una vaina de 8 a 20 centímetros, que puede ser de color verde, amarilla, negra o púrpura. Esta envoltura tierna y alargada, cobija de 4 a 12 semillas, en forma de riñón, que miden de 1.5 a 2 cm. Las hay blancas, marrones, negras, rojas, pintas…Tonalidades que distinguen a los distintos tipos de frijol que actualmente se hallan en el mercado.
Dichas semillas se conocen también como judías, habichuelas, alubias y porotos, por mencionar algunos términos comunes. Los países de mayor producción son Brasil, México, India, Birmania, China, Estados Unidos, Tanzania, Kenia, Argentina y Uganda.
Particularmente en México, los frijoles más demandados son los pintos, negros, peruanos, bayos, flor de junio y de mayo. Las cosechas son abundantes en Chiapas, Nayarit, Durango, Zacatecas, Sinaloa y Chihuahua.
La planta del frijol se considera una hierba anual porque su ciclo biológico tarda 12 meses en completarse. Existen distintas variedades, con características propias que las identifican. Las más pequeñas miden de 20 a 60 cm, y las más grandes se desarrollan hasta alcanzar los 2-3 metros de altura.
Sus hojas crecen alternas a lo largo del tallo, que puede ser trepador o rastrero. Son de color verde o púrpura en la superficie, con un matiz más suave hacia las puntas. Las flores, en tanto, toman una intensa tonalidad rosa o púrpura, aunque también las hay de un blanco inmaculado. Suelen formarse solas, en pares o en racimos y son hermafroditas. Es decir, cada una de ellas cuenta con órganos sexuales femeninos y masculinos. Se polinizan, principalmente, a través de las abejas. Luego de la floración y fecundación salen las vainas que “arropan” a la parte comestible.
Su cultivo más habitual es por semillas, debido a su rápida y sencilla germinación. Hay quienes las siembran directamente en la tierra, pero también pueden colocarse en depósitos individuales para luego trasplantarse. Se da muy bien en sitios cálidos, con abundante sol y terrenos con buen drenaje.
La planta de frijol o Phaseolus vulgaris, como se denomina científicamente, suele florecer en verano, de julio a septiembre, generalmente. Existen diversas variedades, pero entre las más abundantes se citan las siguientes:
Otras clasificaciones del frijol se valen de su color para establecer una diferenciación de las distintas variedades. Así reseñan la existencia de frijoles negros o pardos, frijoles verdes, frijoles rojos, frijoles cabecita negra o poroto y frijoles blancos, entre otros.
El frijol sirve básicamente para alimentarse. Es uno de los productos más nutritivos que se puede encontrar en el mercado. Aunque se suelen servir en sopas o guisos, también se emplean para la elaboración de ensaladas y postres. En México, por ejemplo, son aprovechados para la preparación de exquisitas mermeladas, y son el principal ingrediente de sus famosos tacos.
Si bien hay estudios que revelan una disminución en la ingesta mundial de este tipo de legumbre, los médicos, nutricionistas, científicos y especialistas gastronómicos resaltan constantemente su “capacidad” para contrarrestar ciertas enfermedades, gracias a su alto contenido de nutrientes y minerales.
Las propiedades nutritivas de los frijoles son extraordinarias. Con su consumo se está dotando al organismo de importantes dosis de proteínas, hierro, potasio, vitamina B6, ácido fólico, calcio, fósforo, magnesio, zinc, fibra dietética, niacina, riboflavina, fosfóro y tiamina. Este último compuesto es sumamente importante para el desarrollo de ciertas reacciones químicas en el cuerpo. Además de convertir los carbohidratos en energía, favorece las acciones musculares y señales nerviosas.
Los beneficios del frijol han sido tema de estudio durante muchos años. Algunos de ellos son:
La mayoría de los frijoles deben remojarse en agua antes de llevar al fuego, para que se cocinen de manera más rápida y pareja. Luego de desechar las semillas que luzcan arrugadas, partidas o decoloradas, es preciso enjuagar muy bien y seleccionar el método de remojo que más convenga.
Obviar este proceso retrasará la cocción del grano e incrementará la cantidad de carbohidratos que provocan gases o flatulencias, así que conviene remojar y luego escurrir, enjuagar y colocar en una olla grande.
Después, es importante agregar suficiente agua (tres veces más que el volumen de los frijoles), añadir hiervas o especias al gusto y dejar cocinar. Para potenciar su sabor se puede preparar un guiso que deberá incorporarse cuando el grano esté medianamente blando.
Asimismo, se puede sumar una combinación de embutidos como panceta, chorizo o morcilla que les dará un gusto extraordinario. El tiempo de cocción puede sobrepasar los 45 minutos. Lo importante será remover constantemente para evitar que se peguen, y cuidar que el agua no se seque en demasía.
Quien desee añadir vinagre, tomates o jugo debe hacerlo casi al final de la cocción, para evitar que se endurezcan. Para saber si están listos pueden aplastarse los granos con un tenedor.
Con los frijoles se pueden hacer bases para salsas, pastas para untar, ensaladas, albóndigas, hamburguesas y más… Para una elaboración más eficiente, toma en cuenta las siguientes recomendaciones:
Los frijoles por sí solos no tienden a engordar. Eso sí, conviene hacer una selección adecuada de los ingredientes que acompañarán su elaboración. La introducción de grasas o embutidos podría estropear los planes de quienes deseen aprovechar las bondades de este alimento para mantener una dieta sana y equilibrada. Vale recordar que este producto es ideal para los vegetarianos, por su alta composición de proteínas. Mismas que ayudan a alcanzar un adecuado nivel de saciedad, y previenen el desgaste muscular, especialmente en aquellos individuos que ejecutan fuertes programas de entrenamiento.
Si bien las propiedades y beneficios de los frijoles son innegables, es preciso evitar un consumo exagerado de los mismos. Considerando estas recomendaciones, podrás hacer un adecuado uso de este alimento:
Castro, Laura. (2021). Frijol. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/frijol/
