Aceite de oliva

El aceite de oliva es emblemático en la alimentación mediterránea. Bastante popular en el uso de la cocina por sus excelentes propiedades muy beneficiosas para la salud. El aceite de oliva suele emplearse habitualmente para preparar ensaladas bien sabrosas y nutritivas, usándose como aliño. De igual modo en la elaboración de fritos, ya que es una grasa que resiste elevadas temperaturas de hasta 180ºC. Indiferentemente, se puede consumir a través de las comidas cocidas o asadas.

• Información nutricional para 100 g de aceite de oliva: 884 calorías, 100 g de grasas, 0 g de colesterol, 0 g de azúcares, 0 g de fibra alimentaria, 0 g de hidratos de carbono, 0 g de proteínas, 13,8 g de ácidos grasos saturados, 73 g de ácidos grasos monoinsaturados, y 10,5 g de ácidos grasos poliinsaturados.

¿Qué es?

El aceite de oliva es un aceite de origen vegetal y de uso primordialmente culinario. El mismo se obtiene del fruto del olivo, Olea europea, conocido comúnmente como oliva o aceituna. La tercera parte de la oliva está compuesta de aceite. 

La aceituna no se come cruda porque es de sabor amargo, por la presencia de mezclas fenólicas, sabor que se disminuye mucho empleando algunos métodos de maceración. Este aceite es muy demandado en sus diferentes presentaciones.

Es roma quien, en el siglo II a.C., propaga el cultivo del olivo por todo el Mediterráneo. Hoy, es España, el primer país fabricante de aceite de oliva. Produce 1/3 del total mundial, continuado por Italia, Grecia y Turquía.

Origen del aceite de oliva

El origen del aceite de oliva se encuentra en el antiguo Egipto, donde se comenzó a usar con fines cosméticos, hacia el año 2.000 a. C. Los egipcios registraban a Isis como la diosa que instruyó a los hombres en el cultivo del olivo. Se cree que las primeras plantaciones se formalizaron en el área que va desde Siria a Canaán.

Este aceite sería un producto común en el Mediterráneo, tal como el pan y el vino. Llegó a los griegos a mitad del segundo milenio a. C., con la conquista micénica de Creta. Allí, se documenta la producción de aceite y su uso en rituales desde la fase minoica antigua, obteniendo un significativo rol en el florecimiento helénico de esta área.

Con el esparcimiento colonial griego, siglo VII a. C. la producción de aceite llega a Italia. Los fenicios, grandes comerciantes de la antigüedad, llevan el cultivo del olivo a la península ibérica, actual Andalucía, siglo XI a. C. Rápido esta tierra se convierte en una zona principal de producción de este oro líquido.

¿Cuáles son sus características?

• Color: Su color va de acuerdo al tipo de aceituna. Debe variar de un amarillo verdoso a amarillo desteñido. Su aspecto debe ser claro y brillante, exceptuando los aceites no filtrados. Para el comprador el color puede no ser importante para diferenciar los aceites, pero si lo es para el catador.
• Sabor: Posee una serie de atributos que los catadores consideran positivos, y otros negativos. Entre los primeros se encuentra su sabor afrutado, limpio libre de defectos, almendrado y fresco. Negativos serían: Amargor y picor intenso, agrio o avinagrado, capacho, recuerda a almendras dulces o amargas.
• Aromas: Positivos: Aceituna madura, albahaca, almendra, camomila, fresas, frutas del bosque, frutos secos, higuera, manzana, naranja, olivo, pera, pimiento, plátano, romero, tomate y tomillo. Aromas negativos serían: Agrio, avinagrado, avinado, rancio, podrido, atrojado, moho o humedad, capacho y metálico

El aceite de oliva no virgen, al ser un aceite sometido a depuración, no está sujeto a catadores ya que no posee propiedades organolépticas. La escasa sazón u olor del que disfruta un aceite de aceituna no virgen resulta de la pequeña suma de aceite de olivo virgen o extra virgen que se le añade.

¿Cuáles son sus propiedades?

El aceite de oliva es beneficioso para la salud, y se recomienda para todas las edades, contiene:

• Vitamina E: Esta previene la oxidación del colesterol malo LDL, está especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad.
• Polifenoles: Dificulta el envejecimiento celular y la formación de células cancerígenas.
• Grasas monoinsaturadas: Estas ayudan a reducir el nivel de LDL-colesterol o colesterol malo.
• Reduce el ácido de la mucosa esofágica, frena y regula el vaciado del estómago al duodeno, y desciende la acidez gástrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparición de úlceras gástricas.
• La cantidad de ácidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.

¿Qué tipos de aceite de oliva hay?

La calidad de las aceitunas, los métodos de recolección, el transporte y los cuidados en la elaboración dan lugar a distintos aceites de oliva:

• Aceites de oliva vírgenes: Se extraen por medios mecánicos o procedimientos físicos que permiten conseguir la resina de la oliva de forma natural. Estos pueden ser a su vez: Aceite de oliva virgen extra, con acritud menor al 8 %, mono varietal de una única diversidad de oliva. Aceite de oliva coupage, proviene de distintas diversidades de la aceituna; de Denominación de Origen Protegida, de aceitunas procedentes de una superficie geográfica específica. Aceite de oliva virgen, con un amargor menor al 2 %. Aceite de oliva lampante, acidez mayor del 2 %, dispuesto para las fábricas de refinación o rutinas técnicas.
• Aceite de oliva refinado: Se obtiene con base a aceites de olivos vírgenes llevados a un técnica de purificado, con una acidez menor a 0,3 %, por efecto del proceso de neutralización.
• Aceite de oliva: Preparado únicamente con mezcolanzas de aceites de oliva procesados y grasas de aceitunas vírgenes diferentes al lampante, con acideces menores al 1 %.
• Aceite de orujo de oliva crudo: Derivado por proceso con solvente de la piel del olivo.
• Aceite de orujo de oliva purificado: Alcanzado por refinación del primero, acritud menor al 0,3%.
• Aceite de orujo de oliva: Conseguido con compuestos de aceite de orujo de oliva refinado y aceites de oliva vírgenes diferentes del lampante, con acidez menor del 1%.

¿Para qué sirve?

El aceite de oliva tiene muchos usos a nivel mundial, especialmente los que se destacan a continuación:

• Cocina: Se usa el aceite de oliva para cocinar, en forma habitual, todos los alimentos; como aderezo en ensaladas o como un sustituto en las recetas que requieran mantequilla.
• Aceite Corporal: Se utiliza en el cuerpo o en la cara después del lavado, en pequeños masajes. No se necesita mucho para alcanzar beneficios hidratantes en la piel pues es muy efectivo.
• Beneficios para el cabello: El aceite de oliva extra virgen, en especial el picual, es rico en ácido oleico que protege y actúa como hidratante capilar. Funciona como emoliente, disminuyendo la inflamación y facilitando la regeneración de las células. Del mismo modo, acondiciona el cabello y evita que se seque y quiebre.
• Uso cosmético: Por su contenido en vitamina E, rejuvenece la dermis, es un poderoso antioxidante natural. Cicatriza y reduce marcas como estrías, heridas o cicatrices de la piel y es idóneo para pieles atópicas, porque no contiene químicos.

Además, se usa como desmaquillante de los ojos, no solo para limpiar la piel, sino que con la intención de minimizar las líneas de expresión, ojeras y para fortifica las pestañas.

¿Cómo se hace el aceite de oliva?

Una vez recolectada la aceituna, se lleva a la almazara donde se recibe en una tolva. Este contenedor permite que la aceituna depositada sea pesada y se separe en diferentes características del fruto: aceituna de suelo, aceituna de árbol, aceituna mono varietal, aceituna de Denominación de Origen E.

Luego la aceituna se coloca en cintas portadoras donde se limpian de polvo y hojas. Se procede a su molienda en un molino de acero inoxidable y de sellado hermético. Ya molida, la masa lograda se coloca en una batidora que la homogeniza.

De seguida, por contraste de densidades se procede a separar la masa en dos fases: Sólida – Líquida, se separa la parte netamente líquida de la aceituna de la sólida. Líquida – Líquida, se aísla el agua de vegetación del aceite.

Obtenido el aceite de oliva, se vuelca en unos recipientes de acero inoxidable y se almacenan en una bodega desde donde será distribuido a nivel comercial en diferentes presentaciones.

¿Qué beneficios tiene?

Además de su alto compendio en ácidos grasos mono insaturados y poliinsaturados, el aceite de oliva contribuye con importantes favores:

• Eleva los niveles de colesterol HDL, bueno.
• Disminuye el colesterol LDL-c, colesterol malo.
• Favorece el control de la hipertensión arterial.
• Reduce la aparición de las trombosis y prevé la aparición de diabetes.

Es un aliado en la pérdida de peso, provoca una sensación de saciedad, mejora la digestión y alivia el estreñimiento, previene la gastritis y las úlceras, protege el hígado, cuida el corazón.

¿Se puede tomar en ayunas?

El aceite de oliva si se puede ingerir en ayunas. Esto favorece el funcionamiento del sistema digestivo, contribuye a enflaquecer y también a dejar de fumar.

¿Engorda?

Definitivamente el aceite de oliva engorda, ya que todo alimento que tiene calorías engorda. Este al ser un lípido proporciona la misma cantidad de calorías que el resto de las grasas. El aceite de oliva es muy calórico, tiene 265 kcal por ración de 30 gramos.

Asimismo es cierto que existen diferentes tipos de grasas, cada una con sus particularidades, pero libremente de cómo se ingiera, frito o crudo, tiene el mismo valor calórico. Para evitarlo hay que reducir su ingesta.

Contraindicaciones del aceite de oliva

En general, el consumo de aceite de oliva no tiene contraindicaciones. No obstante, las personas que sean alérgicas a cualquiera de sus componentes no deben consumirlo para evitar reacciones.