Habas
De carne tierna y muy sabrosa, las habas son un alimento de gran aprovechamiento en la cocina. Son ricas en proteínas, hierro y fibra, por lo que resultan altamente saludables. Aunque se pueden consumir cocidas, su versión fresca aporta muchas más propiedades al organismo. Si eres amante de las legumbres, debes conocer más sobre esta versátil variedad.
Las habas pueden considerarse legumbres, ya que entran en la definición de cultivos leguminosos con semillas comestibles secas, que tienden a requerir remojo o cocciones prolongadas. Pero cuando se recolectan verdes y se ingieren frescas, entran en la lista de verduras. Gracias a esa curiosa dualidad se han convertido en manjar de gastrónomos.
Provenientes de una planta conocida científicamente como “Vicia faba”, las habas pudieran se originarias del Oriente Medio. Estudios arqueológicos han demostrado su presencia en el Antiguo Egipto, y su utilización en los asentamientos de romanos y griegos, donde albergaban cierto simbolismo. Para algunos representaban el embrión de la tierra, para otros la presencia del alma de los muertos, y para el resto un digno emblema de prosperidad.
Se dice que fueron los antiguos mercaderes quienes extendieron su cultivo a través de la ruta de la seda, hasta llegar a China. Y los conquistadores quienes la llevaron a América, tras el descubrimiento del Nuevo Mundo.
Otras versiones sobre su procedencia citan su origen en Persia y África. De hecho, hablan de ésta como una de las primeras especies domesticadas de la historia, y mencionan hallazgos en colonizaciones mediterráneas de 3000 a.C.
Las habas se “esconden” en un fruto con forma de vaina, que mide unos 30 cm de largo y 3 cm de ancho. Internamente está cubierto por un tejido blanquecino y esponjoso que crea unas paredes que separan y protegen a las semillas. En estado inmaduro, ese fruto es liso y de una intensa tonalidad verdosa, pero va adquiriendo vellos o finos pelos conforme se va secando.
Dentro de él se acomodan en fila de dos a nueve semillas comestibles, que varían en tamaño según la variedad. Muestran un matiz verde-amarillento, pero al sobremadurar, toman una apariencia más bronceada. Su aspecto es ovalado, y su peso no suele superar los dos gramos. La carne, tierna y sabrosa, es ideal para elaborar guisos o revoltillos con huevo.
En cuanto a su taxonomía se pueden detallar los siguientes aspectos:
De la planta Vicia faba. Es una especie herbácea y anual, perteneciente a la familia de las papilionáceas. De porte recto y erguido, desarrolla tallos angulosos y fuertes que sobrepasan el metro y medio de altura. Las hojas, compuestas paripinnadas, crecen alternas, y son verde-azuladas.
Las flores, en tanto, brotan en grupos de cinco a ocho unidades. Se acomodan en la punta de una corta espiga que nace en la parte axilar de las hojas superiores. Hermafroditas y autofértiles, constan de cinco pétalos desiguales. Suelen ser blancas o amarillentas, pero desarrollan venas o manchas oscuras.
Por lo general, el haba crece y se cosecha en los fríos días de invierno. Las primeras vainas frescas suelen llegar a los expendios de alimentos en el mes de febrero y aunque su temporada no suele extenderse hasta el verano, es posible hallarla en conserva o congelada.
Se cultiva en casi todo el mundo, pero sus principales productores son Australia, Egipto, Etiopía y China. En el mercado americano reinan Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Venezuela, aunque hay otras zonas templadas, con temperaturas de hasta 15ºC, donde también es posible hallar plantaciones de este producto. Una de sus mayores ventajas, radica en su capacidad para adaptarse a diferentes tipos de suelos, incluso los de apariencia arcillosa.
Dependiendo de la región de cultivo, se pueden encontrar habas de distintas variedades y dimensiones. Dentro de las más comunes suelen destacar:
Además de éstas se encuentran las habas claro de luna, Fabina, Ramillete, Loreta, Chipén y Comedador, algunas de ellas utilizadas como productoras de semillas, así como las habas blancas y habas de burro, muy habituales en América. Pero al hablar concretamente de su tamaño, hay autores que mencionan otras variedades que se detallan a continuación:
El uso más frecuente del haba recae en la cocina. Lo mejor es usarlas frescas para conservar todas sus propiedades, pero también hay presentaciones congeladas o envasadas que son una delicia. Una cualidad importante de este alimento, es que sirve como nutriente para cierto tipo de animales. En ciertas zonas rurales se pueden hallar variedades como el haba caballuna, sembrada para forraje, y el haba cochinera, especialmente apropiada para el engorde de los cerdos.
Al igual que los guisantes y espárragos, las habas suelen abundar en primavera. Lamentablemente son de temporada corta y no suelen llegar frescas al verano, pero pueden encontrarse congeladas y en conservas.
Sea como sea, lo habitual es hallarlas en sus vainas largas, blandas, de piel gruesa y comestibles. Adentro está el haba, que solo aporta entre 55 y 65 kcal por cada 100 gramos. Carece de grasas y aporta fibra, vitaminas (A, B1, B9 y C) y proteínas vegetales. Además, cubre el 80% de las necesidades orgánicas de magnesio y el 40% de fósforo.
Especialmente para los deportistas constituye un súper alimento porque aporta minerales que favorecen el mantenimiento y desarrollo de los huesos, evitan las contracciones musculares y mejoran el impulso nervioso. Como si fuera poco, ejercen una acción antioxidante que favorece la cicatrización de heridas, retarda el envejecimiento prematuro, protege el funcionamiento de las células y promueve la absorción de vitaminas.
Se estima que el valor nutricional por cada 100 gramos de habas ronde los siguientes valores:
Mucho se puede hablar sobre los beneficios de las habas, pero entre los más documentados destacan los siguientes:
La cocción de las habas es muy sencilla. Retirando las puntas, cortándolas en trocitos y colocándolas en una olla con agua hirviendo y sal, durante 10 minutos o hasta que ablanden, se obtienen unas ricas habas, que se pueden usar como acompañamiento de carnes, o como complemento de ensaladas.
Asimismo, se pueden emplear como parte de recetas más elaboradas, como salteados, guisos, cremas, revueltos, purés, potajes y estofados. Aromatizadas con hierbabuena o menta, o simplemente mezcladas con otras verduras como espárragos y alcachofas, también son estupendas.
Quienes las consumen crudas notarán una mezcla de sabores dulces y amargos muy apetecible, pero lo habitual es cocerlas un poco para suavizar el grano. Si se van a usar tiernas, es preciso comprobar que tengan una textura crujiente y un color verde brillante. Si hay manchas marrones, es señal de deterioro, por lo que conviene desechar.
Lo mejor de esta variedad, es que se puede conservar a temperatura ambiente en un sitio fresco y carente de luz por tres o cuatro días. También en la nevera durante una semana. Las versiones secas deben permanecer en un envase cerrado, en una zona fresca y seca para que perduren.
En los menús de adelgazamiento suelen estar presentas las habas. Son saciantes, ligeras, nutritivas y muy fáciles de digerir. Como si fuera poco, carecen de grasas y aportan pocos hidratos de carbono, por lo que no suelen engordar. Los nutricionistas recomiendan su ingesta dos o tres veces por semana, a cualquier hora del día. Sin embargo, para las meriendas son una excelente alternativa, ya que se pueden consumir en crudo como parte de un picoteo sano y equilibrado.
El consumo controlado de habas no genera daños a la salud. No obstante, hay personas que pueden desarrollar una condición denominada favismo. Se trata de un tipo de anemia generado por la ingesta de este alimento o la inhalación del polen de la planta, debido a un déficit hereditario de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa —G6PD, que protege y alarga la vida de los glóbulos rojos. Quienes lo padecen presentan agotamiento, náuseas, anemia severa, fiebre y palidez.
Su uso está contraindicado en pacientes con cuadros agudos de gota, por su tendencia a provocar flatulencias. También en los individuos alérgicos o con problemas digestivos severos.
Castro, Laura. (2021). Habas. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/habas/
