Cilantro

Diversas regiones de Asia, Latinoamérica y Europa han sucumbido al inigualable aroma y sabor del cilantro. Por la forma y color de sus hojas se suele confundir con el perejil, pero hay sencillas maneras de diferenciarlos. Lo mejor que tiene, es su amplio nivel de aprovechamiento. Tanto sus semillas, como sus hojas y raíces se emplean de diferentes maneras en el ámbito gastronómico y en la medicina natural. Sigue leyendo y lo descubrirás.

• Información nutricional para 100 g de cilantro: 23 calorías, 0,5 g de grasas, 0 mg de colesterol, 0,9 g de azúcares, menos de 0,1 g de sodio, 92,2 g de agua, 2,8 g de fibra alimentaria, 3,7 g de hidratos de carbono, 2,1 g de proteínas, menos de 0,1 g de ácidos grasos saturados, 0,3 g de ácidos grasos monoinsaturados, y menos de 0,1 g de ácidos grasos poliinsaturados.

¿Qué es el cilantro?

El cilantro es una hierba aromática conocida también como culantro, cilandro, perejil chino o japonés y coriandro. Científicamente se le denomina Coriandrum sativum, y es miembro de la familia de las apiáceas. La planta tiende a crecer unos 60 centímetros. Se da muy bien en ambientes cálidos y secos. Por lo general se siembra en primavera y se cosecha 90 días después, cuando las semillas están maduras. En ese momento su aroma es más intenso y agradable.

¿Cuáles son sus características?

Un tallo recto y redondeado da soporte a hojas verdes similares a un abanico, frutos circulares, flores blanquecinas que brotan en verano, y finas raíces de color gris o marrón. Su crecimiento es anual, pudiendo alcanzar una altura de 40 a 60 cm, y su aprovechamiento en la cocina es muy valorado, pudiéndose utilizar cada una de sus partes. No obstante, son las hojas frescas y las diminutas semillas las de mayor uso y demanda.

¿Cuáles son las propiedades del cilantro?

Tras diversos análisis químicos se ha podido determinar que el cilantro aporta pocas calorías, pero sí altas dosis de potasio, sodio, proteínas y carbohidratos. En sus hojas frescas se concentra una buena porción de vitamina C, mientras que en las secas y semillas se halla un buen cúmulo de vitamina K.

Por otro lado, la ausencia casi total de grasas y colesterol en todas las partes del cilantro, es casi tan importante como su composición de hierro, calcio, fósforo, fibra, magnesio, betacarotenos y vitaminas B1, B2 y A. Sin duda, una hierba que-bien empleada-puede aportar cuantiosos beneficios a la salud.

¿Cuál es su origen?

Se dice que el cilantro es nativo del norte de África y el Sur de Europa, pero su origen preciso aún se desconoce. Algunos estudiosos lo ubican a orillas del Mar Mediterráneo Oriental, el norte de África y el Oriente Medio. Regiones de clima templado que favorecen su desarrollo de forma salvaje.

Se cree, además, que se cultiva desde hace 5000 años, extendiéndose su uso al antiguo Egipto, la Antigua Grecia y el Imperio Romano. Su llegada al continente americano se atribuye a los europeos, aunque curiosamente en países como España su ingesta no ha calado tanto. Esto se debe, principalmente, al protagonismo del perejil en muchos de las recetas típicas de esta nación.

Especial predilección tiene en regiones asiáticas, especialmente para la cocina india y tailandesa. También en China, Vietnam y Sudamérica, ocupando un sitial de honor en elaboraciones propias de Colombia, Chile, Perú, México y Venezuela. Desde los fogones caribeños también emana su inconfundible olor.

¿Qué tipos de cilantro existen?

En diversos textos se mencionan las siguientes variedades de cilantro:

• Cilantro espinoso o culantro. Se emplea en la gastronomía caribeña y asiática. Se da en suelos húmedos y en zonas de mucha sombra. La planta se asemeja a la de la lechuga. Es de hojas largas y flores azules. En la época de mayor desarrollo, la hoja del culantro puede medir hasta 30 cm de largo.
• Cilantro común. Sus hojas son planas y dentadas, por lo que se parece mucho al perejil. Crece muy bien a la sombra, en el calor del verano.
• Cilantro verano indio. Esta hierba crece cada dos años. Mantenerlo no es tan sencillo, por lo que es preciso poseer ciertos conocimientos sobre agricultura. Con facilidad puede verse atacado por las plagas, pero si se desarrolla adecuadamente, puede alcanzar los 80 cm de largo.
• Cilantro calypso. Es una especie que ha ganado auge en Estados Unidos y Canadá. Tarda unos dos meses en crecer. Se da en climas fríos, con hojas grandes, tallos fuertes y un tono verde claro.
• Cilantro vietnamita. Muestra hojas estrechas y oscuras, con bordes lisos. Los climas tropicales cálidos son los más idóneos para su desarrollo. En la cocina es muy valorado para la preparación de pico e gallo y ceviches.
• Cilantro santo. Es popular en América Central y del Sur, Estados Unidos, Canadá y algunas zonas de Asia. Puede tardar entre seis y siete semanas en crecer, pero a partir de la tercera semana se puede comenzar a cosechar, para aprovechar las bondades de sus grandes y sabrosas hojas.

¿Para qué sirve?

Indiscutiblemente, el cilantro sirve para cocinar. No hay una sola parte de la planta que no se aproveche. Las hojas, por ejemplo, se emplean enteras o cortadas en finos trozos para aderezar o adornar. Su sabor es cítrico y fresco, pero a la vez penetrante. Tiene notas de limón y jengibre, así como un suave amargor y picor que, sin duda, resulta apropiado para la preparación de guisos, ensaladas, sopas, tortillas, granos y hasta bebidas. Las más “sabrosas” se obtienen antes del florecimiento.

Las semillas, por su parte, se suelen ver secas o molidas. De una tonalidad marrón se sienten dulces y ligeramente cítricas en el paladar. Su recolección se efectúa en verano, en plena fase de maduración del fruto, preferiblemente antes de que éste caiga de la planta. Para condimentar son estupendas, pero quien esté buscando un buen recurso para decorar, bien puede valerse de las flores. Son de color rosa pálido o blancas y derrochan sutileza en cada platillo.

Del cilantro bien vale la pena conoce el fruto, que es muy similar a un grano de pimienta; y la raíz alargada, de un matiz parecido al del jengibre que, aunque resulta menos aromático que éste, goza de mucho más sabor. 

Usos del cilantro en la cocina

Incontables son los platillos que pueden potenciar su sabor si se añade en ellos una porción de cilantro. Purés, cremas, guisos, sopas, ensaladas, salsas, pescados, carnes, adobos y guarniciones lo “reciben encantados”. Puede ir solo o como parte de otros ingredientes como el curry, que es elaborado, entre otras cosas, con semillas de cilantro. Éstas también son empleadas en la preparación de la popular salchicha alemana e incluso en diversos vinos, chocolates y cafés, en los que figuran como potentes aromatizantes.

¿Qué hacer con las hojas? Miles de ideas pasan por la mente, pero puedes probar con el popular mojo verde canario, el guacamole mexicano, el ceviche, el arroz con pollo peruano, hogao colombiano, los encurtidos, los frijoles negros cubanos o el chutney. Intenta no cocinarlo con calor, para que no pierda su sabor y aroma. Una vez adquirido, sea de tu propia huerta o del supermercado, consume lo antes posible, ya que se seca y marchita con rapidez.

¿Cuáles son sus beneficios?

El cilantro puede desencadenar en una explosión de intensos sabores. Pero más allá de eso, puede contribuir al buen funcionamiento del organismo. Si no lo crees, presta atención a sus múltiples beneficios:

• Favorece los procesos digestivos, aliviando el estreñimiento, las hemorroides, el síndrome de colon irritable, los cólicos y los gases.
• Estimula el apetito.
• Actúa como un suave y ligero
• Sus hojas ayudan a contrarrestar el mal aliento.
• Disminuye el colesterol, debido a su efecto diurético.
• Ayuda a eliminar metales pesados de la sangre, por su acción quelante.
• Alivia la diarrea, el dolor de muelas, las náuseas…
• Es un buen antiinflamatorio y tiene propiedades antisépticas.
• Figura en la lista de antioxidantes naturales y tonificantes.
• Reduce los niveles de ansiedad, estrés y nerviosismo por su poder calmante.
• Previene la retención de líquidos.
• Se indica para el tratamiento de dolores menstruales.
• Se ha recetado para tratar la anemia.
• En urticarias y otras afecciones alérgicas también ha dado buenos resultados.

Son tantos los beneficios del cilantro, que actualmente figura en la lista de ingredientes de mayor aplicación en la industria farmacéutica y estética.

¿Qué contraindicaciones tiene?

Por muy saludables o naturales que parezcan ser los productos que incluimos en nuestra dieta, es importante no caer en los excesos. Puede haber condiciones médicas, a veces desconocidas, que podrían empeorar con la ingesta de determinados alimentos. En el caso del consumo del cilantro, convendría permanecer alerta a los siguientes síntomas adversos:

• Posible incremento de la sensibilidad solar
• Reacciones alérgicas
• Diarrea
• Dolor de estómago
• Deshidratación
• Inflamación

Asimismo, es importante saber que el consumo de cilantro podría estar contraindicado para personas alérgicas a otras hierbas similares como anís, hinojo, perejil, eneldo, artemisa… No se recomienda su uso en individuos con hipotensión y en aquellas que cumplan con tratamientos para el control del azúcar, especialmente aquellas que estén próximas a una operación.

¿En qué se diferencian el cilantro y el perejil?

En apariencia el cilantro y el perejil guardan cierta similitud, pero hay formas sencillas de diferenciarlos.

• Las hojas del cilantro son más redondeadas, mientras que las del perejil terminan en punta.
• El cilantro es de un verde más claro que el perejil.
• Las flores del cilantro son blancas. Las del perejil, por su parte, muestran un tono amarillo-verdoso.
• Las semillas del perejil parecer pipas diminutas. Las del cilantro son redondas y pueden medir un centímetro de diámetro.
• En el olor también se puede notar cierta variación. El del cilantro es más penetrante y fuerte, con un sutil toque cítrico. En tanto, el perejil denota matices más herbales.