Jarabe de maíz
El maíz es un producto que tiene reconocidos usos, como la elaboración de harina y aceite. A estos se le agregó, desde hace muchos años, otro producto que también cautivó la atención de la población. Se trata del Jarabe de maíz, un ingrediente de cocina bastante polémico por el cuestionamiento sobre sus beneficios o no en la salud. La información siguiente nos permite aclarar dudas.
El jarabe de maíz es un edulcorante producido de le fécula de maíz. En un principio fue creado diluyendo almidón de maíz en ácido clorhídrico, mezcla que se calentaba bajo presión.
Hoy en día se realiza un procedimiento biotecnológico obteniéndose un poderoso e intenso producto edulcorante superior al azúcar común. Tiene característica semejantes a ella pero sus propiedades lo hacen ser más nutritivo y benéfico. Por esta razón muchas personas lo prefieren y lo llaman miel de maíz.
El jarabe de maíz es un edulcorante calórico, líquido, cristalino y viscoso que ostenta un potente sabor y un color café dorado. Su consistencia y apariencia es semejante a la miel de abeja.
Tiene una densidad más suave y contenidos de glucosa muy cerca a los del azúcar, pero representan calorías inferiores para el organismo humano. Es adictivo, por eso provoca ansiedad de seguir comiéndolo.
Es un producto de fácil mezclado, que no agrega otros sabores a los alimentos distorsionando los propios. A diferencia del azúcar, tiene la cualidad de no cristalizar y mantiene elasticidad, lo que hace posible una mejor retención de la humedad en los alimentos. Está catalogado como un edulcorante de precio muy económico, por ello su consumo es masivo en países como Estados Unidos.
Las propiedades del jarabe de maíz son muy atrayentes y pueden beneficiar a los consumidores, si lo utilizan racionalmente. Se relacionan con su capacidad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante.
Su composición es: 18% Dextrosa, 16% Maltosa, 66% Altos sacáridos. Contenido de sólidos es 80%; pH entre 4,2 y 5,2; Viscosidad 140 cps; Densidad 1,42. En 100 ml de jarabe, el 24% es de agua. En cuanto a su información nutricional por cada 100 gramos es la siguiente:
Posee un elevado contenido de fructosa y un nivel de glucosa muy similar al del azúcar. Su composición química permite conservar un equilibrio entre estos elementos. La glucosa impide la proliferación de bacteria en los alimentos y mantiene mejor su humedad, por ende se conservan mejor. Además el sabor dulce se prolonga por más tiempo.
Se encuentran diversos tipos de jarabe de maíz. El más reconocido es el jarabe de maíz de alta fructosa. Este, ha sido definido como una combinación de sacáridos nutritivos. Es muy utilizado para sustituir al azúcar en refrescos y zumos de frutas. Es bastante fermentable y bajo en viscosidad.
Según la cantidad de fructuosa que concentra puede ser:
Otros tipos de jarabes de maíz o derivados son:
El jarabe de maíz se obtiene a partir de la fécula de maíz, conocida comercialmente como maicena. Primero se muele el cereal para convertirlo en almidón, luego es procesada hasta lograr el jarabe. Específicamente, sale al descomponer las enzimas de la fécula de maíz produciéndose glucosa. A continuación esta es hervida para elaborar el jarabe.
Cabe resaltar que el maíz es previamente escogido de acuerdo con características concretas aptas para la manufactura de este edulcorante. También es necesario agregarle conservantes químicos, que le pueden causar ciertos perjuicios al organismo.|
Es un producto comercializado en los supermercados, siendo muy asequible al público. Sin embargo, puede elaborarse fácilmente en casa. Solo se requieren los siguientes ingredientes: 200 ml. de agua, 500 gr. de fécula de maíz, 100 gr. de azúcar blanco y 100 gr. de mantequilla sin refrigerar.
Se pone el agua a fuego medio, cuando este en ebullición se añade la mantequilla y la fécula de maíz. Luego se revuelve lentamente hasta que espese cuidando que no queden grumos.
Posteriormente se agrega el azúcar y continúa moviendo hasta que adquiera color de caramelo. Finalmente, se pasa el jarabe por un tamiz de metal. Se recomienda envasarlo en un recipiente de vidrio para guardarlo; se conserva por mucho tiempo.
Fue en la década de 1970 cuando un grupo de japoneses descubrieron el procedimiento para la elaboración del jarabe de maíz. Dos décadas después, en Estados Unidos era el edulcorante más consumido, superando a los de sacarosa. También tuvo gran aceptación en Canadá.
Una de las razones fue el incremento del costo del azúcar común, mientras el gobierno subsidiaba al maíz reduciendo su precio. Otra causa fue la imposibilidad de producir en estos países azúcar de calidad, debido al frio de sus climas. Algo similar sucedía con las plantaciones de caña de azúcar en naciones no tropicales por lo que el jarabe de maíz se propagó a nivel mundial.
En la elaboración a nivel industrial de productos de consumo masivo como pastelería, panes, galletas, jugos pasteurizados, es donde más se ha aprovechado el jarabe de maíz. También en la industria culinaria, principalmente en la repostería son múltiples las recetas en las que se utiliza.
Se aplica mucho para glasear pasteles y encima de otros numerosos postres por su facilidad para anti cristalizarse. La atractiva tonalidad dorada que aporta a su apariencia es otro motivo para usarlo.
Del mismo modo, se utiliza en otro tipo de golosinas como chocolates, helados, tortas de harina y dulces típicos los cuales son mejorados con su dulce sabor. Es muy apreciado para la elaboración de variedad de salsas utilizadas en comidas rápidas como perros calientes, hamburguesas, panqueques, vegetales.
En los países sudamericanos es común verlo en la mesa de las cocinas familiares y en los restaurantes para aderezar los diferentes menús. Además el jarabe de maíz, no solo es edulcorante, es especial para balancear sabores picosos, sirve como espesante y humectante ya que detiene la humedad manteniendo a los alimentos frescos.
Tiene numerosos beneficios, algunos derivados de la intensidad de su sabor como utilizar muy poca cantidad para alcanzar el sabor deseado. Una cucharada de jarabe de maíz equivale a cuatro cubos de azúcar.
Tiene un uso práctico porque suaviza la textura de los alimentos y contribuye a postergar la cristalización del azúcar en ciertos preparados culinarios. Le otorga humedad a los alimentos logrando diluir tenuemente la consistencia. De esta forma se conservan de manera natural por largo tiempo. Además, la humedad ayuda a las personas a disminuir el estreñimiento.
Es importante destacar que muchos especialistas en el área de nutrición estiman que el jarabe de maíz tiene más contraindicaciones que beneficios. Principalmente, el más alto en fructuosa en su forma más concentrada que contiene un 90 %. Su consumo puede dañar seriamente al organismo al transcurrir el tiempo por su uso prolongado.
Entre sus efectos negativos se encuentran hipertensión, incremento de los niveles de colesterol malo y triglicéridos, síndrome metabólico, diabetes tipo 2, acarreando patologías cardiovasculares.
Asimismo, ocasiona alteración en la secreción de los niveles de insulina, obesidad, lesiones del hígado. Por no tener fibra, no contiene casi ningún valor nutricional. A pesar de esto, su aceptación en el público no ha disminuido. Se recomienda usar jarabe de maíz integrado por un 55 % de fructuosa y un 42% de glucosa. Igual no se debe abusar de su consumo y utilizarlo en dosis bajas.
Si el jarabe de maíz se consume con prudencia no engorda. Incluso tiene propiedades que provocan la disminución del apetito. Significa que usándolo conscientemente puede ayudar a controlar el peso.
Sin embargo, se reitera que su ingesta exagerada y prolongada constituye uno de los principales factores de obesidad. La manera de ser procesado y asimilado por el organismo es distinta, llegando con rapidez al torrente sanguíneo y subiendo niveles naturales del cuerpo.
Castro, Laura. (2020). Jarabe de maíz. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/jarabe-de-maiz/
