Panela
A partir de la planta de caña de azúcar o caña dulce se obtienen diversos tipos de azúcar. El azúcar refinada o blanca es la más común y más consumida en el mundo. Sin embargo, hay variantes igual de dulces y hasta más sanas. Una de ellas es la panela. La panela es una versión artesanal y pura del jugo de caña. Su uso en la cocina, especialmente en latinoamericana, es muy amplio. Postres y jugos cobran especial vida con este endulzante. Su presentación en bloques o en forma de cono, le dan una particular característica, aunque también se ofrece granulado.
Básicamente, la panela es azúcar y por tanto un endulzante. Se trata de una presentación artesanal, más natural y sin aditivos químicos. Al igual que la blanca refinada, la panela proviene de la planta de caña dulce. Se comercializa en forma de bloque; pero también viene en cono, cubos y granulada. Su nombre se originó en Colombia, donde el proceso de elaboración se denomina “panificación”. En países como Venezuela, Perú, Argentina y Chile se le llama papelón o chancaca. En México le dicen piloncillo; en Brasil, España (Islas Canarias) y Panamá se conoce como Rapadura, mientras que en India y Pakistán se le denomina Jaggery.
Diversas son las cualidades que identifican a la panela. Algunas de las más importantes o representativas son:
La panela se obtiene de la caña de azúcar. Esta planta llegó a América gracias a los españoles, durante la época de la conquista. Posee troncos fibrosos en los que se concentra el zumo dulce. A través de un proceso de prensado, se saca el jugo para la posterior elaboración de la panela. Se ha corroborado que la planta se da en climas tropicales, donde no hay heladas. En Latinoamérica se cuentan grandes extensiones de terrenos dedicados a su cultivo, igualmente en Asia.
La panela se originó en Colombia. Fueron los primeros en “panificar” el extracto de la caña y convertirla en panela para su consumo y comercialización.
Como en otros países de latinoamericanos, la planta de caña dulce llegó a Colombia durante la conquista española. Se cree que tocó suelo colombiano en 1538. Un par de años después se instalarían los primeros trapiches. Su cultivo se extendió en las áreas cálidas que le eran favorables. Enseguida comenzaría a producir panela.
Actualmente, después de la India, Colombia es el país que más produce Panela. Anualmente generan unas 1,4 millones de toneladas. La actividad es de gran importancia económica para esa nación. La industria genera unos 350 mil empleos solo en los casi 20 mil trapiches de panela que hay. En menor escala, la panela también la elabora en Guatemala, Ecuador, México, Perú, Panamá, Chile, Bolivia, Brasil y Venezuela.
Colombia es el país que más la consume por persona. El índice per cápita es de 34,2 kilogramos anuales. Lo usan como un edulcorante básico y para preparar una bebida típica denominada “aguapanela”.
La panela es jugo de caña solidificado. Para elaborarla, se hierve el zumo varias veces hasta que pierda humedad. Cuando se concentra se obtiene la melaza, que es una especie de masa suave, que luego se coloca en moldes para que se solidifique al secarse. A nivel industrial se emplean herramientas de cobre y no de acero, como ocurre con el azúcar refinado. Esto evita que queden residuos de níquel en la mezcla cuando se calienta.
La panela también se elabora a nivel artesanal. En este caso el proceso para fabricarla es mucho más sencillo. Con el empleo de molinos, los agricultores extraen el zumo de la planta. Luego, proceden a colarlo manualmente y lo colocan en grandes contenedores. Ellos no someten a ebullición el líquido, sino que lo dejan a la intemperie para que vaya evaporándose de forma natural. Cuando el residuo se endurece, lo empaquetan y lo venden.
Su principal uso es en la cocina. Sirve como endulzante natural para infinidad de platillos. Su sabor potente y dulce es magnífico para elaborar postres y bebidas. En Colombia es un básico de la gastronomía. Allí la panela se disuelve en agua caliente para preparar “aguapanela”, una bebida típica que se consume en todo el territorio colombiano.
En Venezuela, por su parte, también es parte de una infusión tradicional. Se trata de una especie de limonada endulzada con panela, que a menudo se toma muy fría como acompañante de las comidas criollas.
En Chile se emplea en la elaboración de las Sopaipillas. Esta es una masa de harina de trigo y calabaza que se adereza con panela. Es un alimento básico de los chilenos.
En México es el endulzante especial del “café de olla”. También, se añade como conservante en enlatados, confites, bebidas y para fabricar vinagre de vino.
Cuando se ingiere de forma controlada, la panela puede generar grandes beneficios para el organismo. Aunque esta no deberá ser la fuente única de vitaminas y minerales, su consumo es un plus energético y de mejoras a la salud. Los nutrientes que se concentran en su composición surten efectos como:
Los pacientes que sufren de diabetes no deberían consumir panela. La alta cantidad de azúcares que posee no son seguras para mantener los niveles óptimos en la sangre para quienes sufren esta condición. Es cierto que la panela es un producto natural y con nutrientes, pero la sacarosa es tan elevada como la refinada o cualquier otro tipo de azúcar. Aunque se metaboliza más rápido, por sus su pureza y naturalidad, lo mejor es reducir o eliminar su consumo según la disposición del médico tratante de la enfermedad.
La panela en exceso engorda. Para quienes están sanos, sustituir el azúcar de mesa por la panela es una gran opción, ya que es natural y posee nutrientes. Sin embargo, un consumo elevado, así como con otros azúcares aumenta el nivel de calorías y por tanto puede ocurrir un incremento de peso. Lo mejor es limitar su ingesta si se encuentra en un régimen de adelgazamiento.
Castro, Laura. (2020). Panela. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/panela/
