Leche condensada
La leche condensada, también conocida como leche condensada azucarada, se realiza a base de leche y azúcar. Es la principal aliada en la elaboración de postres y ciertas bebidas. Fue creada en el siglo XIX, como respuesta a la necesidad de preservar por más tiempo la leche de vaca sin refrigeración. Su auge ocurre durante la guerra civil estadounidense de 1861, debido a la gran demanda del gobierno federal, al incluirla como parte de los víveres de campo de sus soldados.
La leche condensada tradicional, es básicamente leche de vaca a la que se le extrae el agua y se le agrega azúcar. Sin embargo, son cada vez más comunes las realizadas a base de leche vegetal, como soya, coco y almendra. También es tendencia sustituir el azúcar por edulcorantes como la stevia rebaudiana y la sucralosa.
La leche es expuesta a un proceso conocido como condensación, a través del cual se extrae el agua por calentamiento al vacío, hasta alcanzar una densidad cercana a los 1,3 gr/mL. Luego se le agrega azúcar en una proporción de 30% si es leche entera y 50% si es descremada. Se finaliza el proceso con un tratamiento térmico, que proporciona estabilidad a la leche por tiempo prolongado, sin necesidad de refrigerar.
Es de consistencia espesa y suave, a consecuencia de la eliminación de gran cantidad de agua. De color blanquecino, debido a un corto tiempo de ebullición. Y con un sabor muy dulce, producto de la gran cantidad de azúcar que se le añade.
El azúcar impide el desarrollo de gérmenes, permitiéndole conservarse por un año o más, sin que sea necesario refrigerarla, siempre y cuando no se haya destapado. Una vez abierto el envase, es preferible refrigerar si se desea mantener hasta por 30 días o un poco más.
Al refrigerarla no es aconsejable dejarla en la lata, pues su sabor se vuelve metálico, su color se torna grisáceo y su textura arenosa. Se recomienda refrigerar en un envase de vidrio o plástico. No se debe congelar, ya que se altera su textura y sabor.
Debido al proceso usado para su elaboración, tiene los nutrientes de la leche más concentrados, pero éstos varían según el tipo de leche y endulzante empleados. La leche condensada a base de leche de vaca desnatada, ofrece más proteínas e hidratos de carbono que la entera. Al disminuir el contenido de grasa, la concentración de los nutrientes aumenta.
La leche condensada tradicional es una fuente importante de vitaminas A y D. También aporta un poco de vitaminas B y C. Sus principales minerales son el calcio, fósforo, zinc, yodo y magnesio. Posee un alto nivel calórico (aproximadamente de 336Kcal por cada 100 gramos), así como ácidos grasos saturados y colesterol.
Aunque se use leche de vaca desnatada o leche vegetal para su producción, los niveles de azucares son altos y se debe tener precaución al consumirla, especialmente las personas con sobrepeso y diabetes.
La leche condensada se utiliza para preparar helados, mousse, flanes, tortas, galletas, arroz con leche, gelatinas y miles de postres más. También se emplea como sustituto de la leche convencional para el té y el café. Su uso en la repostería y pastelería es mundialmente conocido.
Por su valor nutritivo y su alto contenido energético, es considerada un buen complemento en la alimentación; pudiendo acompañar a cereales, frutas, galletas y tostadas, entre otras opciones accesibles, sanas y cómodas de incorporar a la merienda.
Es una excelente ración de contingencia alimenticia en caso de guerras y desastres naturales, muy útil en las dietas hipercalóricas para el aumento de peso o para compensar un desgaste energético extremo.
La leche condensada es un ingrediente indispensable para muchas elaboraciones, entre ellas la torta tres leches, que usa leche condensada, leche evaporada y crema de leche. También es esencial para el arroz con leche, que además de leche entera requiere de leche condensada para su elaboración. Y no puede faltar en las gelatinas de capas, donde una capa es la gelatina y la otra es leche condensada.
Con la presentación en lata, sin destapar, se puede realizar dulce de leche o arequipe. Para ello se calienta la lata sumergida en agua (en baño María), se sube la temperatura y se dejar hervir de 45 minutos a 1 hora a fuego bajo. Mientras más tiempo se cocine, más oscuro será su color y más dulce su sabor.
Es un acompañante inseparable del café Sua Da, un café vietnamita, y el café bombón, de origen español.
Dependiendo de la variante de leche condensada, sus ingredientes pueden ser más que solo leche de vaca fresca y azúcar. En el caso de la leche condensada deslactosada, se usa además la enzima lactasa que ayuda a digerir la lactosa propia de la leche de vaca. Esta es ideal para las personas intolerantes a la lactosa.
En el caso de la leche condensada de origen vegetal, la leche de vaca es remplazada por leche de soya, de almendra o de coco. Estas son libres de lactosa, por lo que son perfectas para las personas intolerantes a la lactosa o alérgicas a la proteína de la leche de vaca.
La leche condensada desnatada o descremada contiene extracto seco magro lácteo (es el total de los sólidos de la leche menos la materia grasa), además de azúcar. En esta se reduce el aporte calórico por su menor contenido en grasa.
La leche condensada no solo se puede obtener por procedimientos industrializados, también es posible hacerla con métodos caseros. Para ello se usa leche en polvo, agua y azúcar. En caso de no disponer de leche en polvo, se puede usar la leche líquida.
Como se dijo antes, además de la leche de vaca, se puede usar leche de origen vegetal, preferiblemente de soya, coco o almendras que son ricas en grasas y azúcares, y ayudan a obtener la consistencia espesa y cremosa propia de la leche condensada.
Para hacer una cantidad similar a la de una lata de 395 gramos, se necesita un litro de leche y 210 gramos de azúcar. En una olla se mezcla de leche y el azúcar, se cocina a fuego medio hasta hervir, se continua cocinando a fuego bajo por aproximadamente 1 hora y 20 minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se reduce a la mitad, se espesa y su color se oscurece.
Por su alto contenido de calcio y fósforo, contribuye al cuidado de los huesos. La presencia de vitaminas A y D facilita la absorción de estos minerales para mantener los huesos sanos y fuertes. El fósforo también es útil para el funcionamiento óptimo del cerebro.
El yodo favorece el correcto funcionamiento de las células, ayuda a regular el colesterol y a procesar los hidratos de carbono que benefician a la piel. Además, fortalece el cabello y las uñas. La vitamina A presente en este producto es una aliada para la hidratación de la piel, evitando el envejecimiento prematuro.
Su contenido de magnesio es beneficioso para la actividad eléctrica del corazón, previniendo así enfermedades cardiovasculares. Aunque su nivel de vitamina C es bajo, es suficiente para fortalecer nuestro sistema inmunológico
Por otro lado, la leche condensada tiene un efecto revitalizante. Ayuda a recuperar energía rápidamente y proporciona una sensación de saciedad.
Los formatos para su comercialización son variados y se han ido adaptando a las necesidades de los consumidores. Se comercializa generalmente en latas, de abre fácil o no, y su tamaño varia para presentaciones de entre 25 y 740 gramos.
También se usan estuches de cartón o bolsitas plásticas monodosis de 30 gramos, que se distribuyen en cajas con 50 empaques de leche condensada de 30 gramos cada uno. Ideal para meriendas.
Otra opción de comercialización son envases de plástico con boquilla para fácil vaciado, bolsas de 300 gramos o de 5 Kg, muy útiles para negocios de repostería.
Existen diversos tipos de leche condensada, la tradicional, semidesnatada, sin grasa, 50% menos azúcar, deslactosada, de almendras, de coco y de soya.
En algunos países, por confusión, se le ha llamado a la leche condensada, “leche evaporada”, pero no se trata del mismo producto. La leche evaporada es más líquida, no contiene azúcar añadida, por lo que se puede usar en recetas de alimentos salados y dulces.
La duración es la leche evaporada es más corta que la de la leche condensada, en parte porque no contiene la gran cantidad de azúcar que sirve como agente conservante en la leche condensada.
La cantidad de agua que se extrae en la leche evaporada es mayor a la que se extrae en la leche condensada (60% de agua). La evaporada es más blanca que la leche condensada y si se calienta en la lata no se consigue obtener dulce de leche o arequipe, como es el caso de la condensada.
Castro, Laura. (2019). Leche condensada. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/leche-condensada/
