Amaranto

El amaranto es originario del continente americano. Siendo una mezcla entre cereal y legumbre, son muchas las bondades que posee. Es un alimento muy nutritivo que aporta importantes vitaminas, fibras y proteínas al cuerpo. Su empleo en la cocina es muy extenso. Aunque no es tan popular como otros granos, su presencia en los hogares ha ido aumentando vertiginosamente. Es un aliado para la salud, por lo que conocer sobre sus características y funciones será provechoso para su inclusión en el menú diario.

• Información nutricional para 100 g de amaranto: 371 calorías, 7 g de grasas, 0 g de colesterol, 1,7 g de azúcares, 6,7 g de fibra alimentaria, 65,3 g de hidratos de carbono, 13,6 g de proteínas, 1,5 g de ácidos grasos saturados, 1,7 g de ácidos grasos monoinsaturados, y 2,8 g de ácidos grasos poliinsaturados.

¿Qué es el amaranto?

Cuando hablamos de amaranto nos referimos a un “pseudocereal”. Se cataloga de esta manera porque tiene características de los cereales y también de las legumbres. Igualmente, se le denomina como un “superalimento”, por su elevado contenido proteico, fibra, grasas sanas, vitaminas y minerales le destacan. Está exento de gluten, lo que le hace ideal para el consumo de personas intolerantes a esa sustancia. Se halla en diversos formatos: entero, cocido, harina o germinados. El cultivo de su planta es muy antiguo y se originó en América.

¿Cuál es la historia del amaranto?

La historia u origen del amaranto se puede resumir de la siguiente manera:

• Las primeras cosechas de la planta de amaranto se dieron en México, Perú, Guatemala y Ecuador.
• Durante la época precolombina alcanzó un gran valor alimenticio e incluso mágico. Junto al maíz y los frijoles se convirtió en la fuente nutricional principal de la dieta.
• La cultura Maya fue pionera en su siembra, la cual era rentable y de provecho. Le llamaron “xtes”.
• Los Aztecas le otorgaron poderes especiales y lo incluyeron en sus rituales. Allí le denominaron “huautli”. Incluso, emplearon las flores de la planta para ofrendarla a sus fallecidos y las colocaron en sus tumbas. La flor es aromática, hermosa y duradera. Se le considera un símbolo de lo inmortal, por ello le dicen “planta eterna”.
• La cultura inca le llamaba kiwicha (pequeño gigante). Le otorgaron propiedad médica y curativa.
• En la conquista los españoles prohibieron su cultivo y consumo a los aborígenes. Alegaron que era pagana, aunque expertos señalan que lo que trataron fue de debilitar a los guerreros, que eran quienes lo ingerían más. Sin embargo, en sitios alejados mantuvieron su siembra.
• Se introdujo a África y Asia a partir de 1577. Su incursión a Europa fue primero ornamental. En 1975 estudios certificaron su valor nutritivo y se expandió su cultivo para la ingesta.

¿Cuál es su taxonomía?

La denominación científica de la planta es “Amaranthus hipochondriacus”. Su familia es la “Amaranthaceae”. Según la región o nación donde se halle le pueden llamar amaranto espinoso, sangorache, ataco morado, cresta de gallo, felpa, bledo, la que nunca se marchita, eterna, planta inmarcesible, huatli y alegría. La palabra “Amaranthus” se origina de idioma griego y se traduce como “siempreviva”. Las referencias provienen de sus espigas las cuales no marchitan. El amaranto es una especie herbácea. Del género se describen unos 565 tipos. Hay 70 aceptadas y de ellas 40 son oriundas de América.

¿Cuáles son sus características?

• Su contenido de vitaminas, minerales y nutrientes son similares al de los cereales.
• Su parecido con las legumbres radica en la gran cantidad de proteínas que posee. (17%).
• No contiene gluten.
• La semilla puede ingerirse cruda, cocida o en polvo.
• Al cocinarse desprende aromas intensos.
• Tiene un sabor potente. En la cocina suele mezclarse con otros productos similares para suavizar su gusto.
• La harina de amaranto no es panificable.
• La planta es muy vistosa con flores en tonos rojizos y púrpura vivo.

¿Cómo es su planta?

Diversos son los detalles que caracterizan a la planta de amaranto. Las más resaltantes se describen a continuación:

• La planta de amaranto crece de manera rápida. El tallo llega a medir de 50 a 300 centímetros de alto.
• Las ramificaciones tienen forma de cilindro y emergen de la base.
• La raíz primordial tiene un tamaño corto. Posee filamentos largos con dirección hacia abajo.
• Sus hojas son amplias de un tono verde muy vivo. Ciertas especies tienen en las nervaduras un color rojo o morado.
• Las flores son tan llamativas y hermosas que se empleaban de forma ornamental en jardines. Se encuentran en racimos largos y tienen un intenso tono rojizo o púrpura. El pigmento se debe a que contiene betacianinas de forma elevada. Es impactante el contraste entre los colores de sus follajes y florescencias.
• Esta hierba se adapta fácilmente a varios tipos de clima y suelos. Aguanta con entereza la sequía y el frío. Crece sin problemas en tierras húmedas, salinas o áridas.
• Se reproduce a través de la siembra de sus semillas.
• Requiere un buen riego al instante de sembrarla. Luego se espera a que aparezcan los brotes. Después se mantiene regularmente regada hasta que se recolecten los granos en unos 180 días.

¿Para qué sirve?

El principal uso del amaranto es gastronómico. Estuvo mucho tiempo alejado de la cocina, pero en las últimas décadas se reinsertó con éxito. Su elevado nivel nutritivo le ha ganado adeptos. Se emplea en recetas tanto saladas como dulces. Incluso solo, ya sea crudo o tostado, sirve como un snack. Como su textura es crujiente es delicioso para preparar barras de cereales o galletas.

En la repostería sus compañeros más populares son la miel y el chocolate. En México hay un dulce tradicional que se llama “alegría” y es común que se ofrezca en comercios ambulantes y ferias.

Las semillas también pueden germinarse y con los brotes elaborar ensaladas, salteados o para rellenar vegetales. Si lo muelen se obtiene una harina que es fabulosa para espesar salsas y guisos. Con ella no se puede elaborar pan. Al usarse en pastelería o panadería debe mezclarse con otros productos.

¿Cómo se prepara el amaranto?

Básicamente, el amaranto se prepara como cualquier otro cereal. Es similar como se elabora el arroz, por ejemplo. Se procede a hervirlo y a esperar que se ablande para luego sazonarlo y consumirlo. La medida es de 2 tazas y media por cada taza del grano.

Para darle más sabor se pueden añadir vegetales al agua de cocción o usar un caldo intenso. Puede servir como guarnición, para rellenar calabacín, berenjena o pimiento.

Al cocinarlo también se añade a ensaladas, guisos o sopas frías o calientes. Las croquetas de este alimento son deliciosas.

Los condimentos más usuales para dar sabor las preparaciones son cilantro, mostaza y pimienta negra. Otras alternativas con las que combina muy bien son ajo, ajedrea, perejil, tomillo y laurel.

Otra técnica de cocción es colocarlo en una sartén al fuego, tapar y esperar a que se hinche. El resultado serán unas palomitas fabulosas para una botana.

¿Cuáles son sus propiedades?

Lo que más destaca del amaranto son sus propiedades. Entre las más resaltantes destacan:

• Lo que más contiene el amaranto son hidratos de carbono. Estos representan un 59% de su sustancia. El almidón constituye la mayoría. No posee gluten y el nivel glicémico es pobre. Es por ello, que el pseudocereal es fuente sana de energía.
• Rico en aminoácidos que incrementan la ingesta de proteína vegetal. La presencia proteica es de 13,6%, casi un 50% más de la que contiene el arroz integral. Despunta al trigo, mijo y alforfón.
• Tiene 6,7% de fibra. La cifra es mucho mayor que en otro cereal.
• Es rico en oligoelementos y minerales. Sobresalen el magnesio, calcio, zinc, hierro y selenio.
• Es fuente copiosa de escualeno. Se trata de una sustancia grasosa de función antioxidante. Actúa como protector de intestinos, piel y circulación.

¿Qué beneficios tiene el amaranto?

Los beneficios del amaranto pueden aprovecharse de diferentes maneras. Diversos estudios han destacado estos como los más importantes:

• Es un potenciador de la energía física y mental. Se recomienda para atletas, deportistas, estudiantes y personas con una exigencia elevada o sometidas a desgaste corporal o intelectual continuo. Con un índice glucémico bajo, es ideal para nutrir el cerebro. La alianza de fibras, proteínas y carbohidratos complejos ayudan a proveer de glucosa el sistema neuronal.
• Favorece el combate del colesterol malo. Evita enfermedades cardiacas. Igualmente, sus antioxidantes, sustancias fenólicas y betasitosterol hacen que el colesterol descienda. Pacientes con “hiperplasia benigna de próstata” también se ven beneficiados con su consumo.
• Ayuda en el fortalecimiento del sistema óseo. Resulta un aliado contra la osteoporosis.

¿Dónde se puede comprar?

No es sencillo conseguir el amaranto en supermercados y cadenas de expendio de víveres comunes. A menudo, se encuentra en tiendas naturistas o herbolarios. En estos sitios suele hallarse en todas sus presentaciones, desde harina, germinados y las semillas. Incluso, podrá encontrar la planta fresca en viveros. Si no hay este tipo de negocios cerca de casa, podrá comprar el producto en negocios online como Amazon. También hay portales especializados en ventas de todo tipo de semillas y granos en los que podrá conseguirlo.