Chocolate
Desde tiempos remotos existe una deliciosa bebida que encanta a grandes y chicos. Su nombre es chocolate. Generalmente, es de color marrón oscuro, sabor dulce, seductor e irresistible. Presentado mundialmente en diversas presentaciones, se obtiene del fruto del cacao, árbol sagrado de origen americano. Fue en México donde se comenzó a generalizar el uso del cacao, desarrollándose toda una cultura sobre este cultivo. Los numerosos usos han sido de gran atractivo, especialmente el referido a la obtención del célebre y exquisito chocolate.
En sus inicios fue una bebida que los Mayas y Aztecas destacaban como un obsequio de sus dioses. Lo obtenían del cacao, cuyo nombre botánico es Theobroma cacao, perteneciente a la familia Sterculiaceae, y única especie del género. Es un alimento de origen mexicano, cuyo fruto cuenta con unas 30 o 40 semillas.
De las semillas tostadas, molidas y mezcladas con azúcar y especies, surge el chocolate. Actualmente, la bebida se prepara mezclando una pastosidad extraída del fruto del cacao, leche, azúcar, vainilla y canela. Posteriormente, se cocina a fuego lento hasta que hierven, adquiriéndose una bebida alimenticia espesa de agradable aroma y sabor. Además, posee un gran valor como golosina y fascina a los habitantes del mundo moderno. Hoy en día pocas cosas son tan apetecibles como un delicioso bombón o una humeante taza de chocolate.
Es un producto homogéneo obtenido mediante un proceso de elaboración a partir de una mezcla. Ostenta un agradable sabor y aroma. Su punto de fusión obedece a la cantidad de manteca contenida, ubicándolo en el rango de 27 – 32°C. Esta es su característica organoléptica más interesante, porque permite derretirse a la temperatura corporal en la boca del consumidor inundándolo de su agradable sabor y olor. Tiene una alta densidad calórica causada por su contenido elevado de grasa y grandes cantidades de grasa saturada y azúcar.
Proviene del fruto del cacao, considerada la bebida más distinguida y apreciada en extensas zonas de Mesoamérica. A criterio de los arqueólogos, se usaba desde el 1500 a.c, en la época de los olmecas, primitivos pobladores del Golfo de México.
En aquellos tiempos, la bebida era una especie de suspensión. El cacao amargo se molía y mezclaba con un poco de harina de maíz en agua fría. Se le agregaba hierbas, canela, vainilla y hasta pimienta. El resultado de esta preparación era una bebida amarga muy distinta a la actual.
Se extrae del fruto del cacao; procedente de América Central y Sudamérica. Posteriormente el árbol fue trasladado por los europeos a África occidental. Del prensado de este fruto se obtenía una infusión amarga, que era muy apatecida para entonces. En España los monjes católicos la endulzaron con azúcar o miel, manteniendo en secreto la preparación.
También le otorgaron la connotación de bebida en vez de alimento. Por ello no quebrantaba la restricción del ayuno y podía consumirse sin problema, logrando una gran popularidad que se extendió por toda Europa.
Al prensar el fruto se obtiene un licor, manteca y polvo, los cuales se mezclan dando origen a una pasta que constituye la base para elaborar las llamadas tabletas de chocolate.
Fue producido y utilizado durante siglos por los aborígenes de Sudamérica con el nombre de xocoatl. A finales del S XVI, en el año 1519, los mexicanos le ofrecieron la bebida a Hernán Cortés, quien escribió sobre sus bondades energizantes. En esa fecha fue llevado a España. Los europeos fueron modificando la original preparación hasta lograr una bebida diferente, dulce y muy apetecible, la cual se convirtió en el chocolate de hoy en día.
Entre los múltiples usos se resalta el alimenticio, ya que son variadas sus propiedades nutricionales. Aunque es reconocido como un producto completo, su consumo debe ser responsable. En su composición encontramos un 30% de materia grasa, entre estas las saturadas. También contiene 6% de proteínas, 61% de carbohidratos, 3% de minerales como fósforo, magnesio, calcio, hierro y provee vitaminas A y B.
Es utilizado como bebida energizante por atletas, soldados en campañas, alpinistas, trabajadores de faenas pesadas. Se utiliza en el campo de la salud para fortalecer a personas débiles, suministrar vigor sexual y resistir bajas temperaturas.
Además, a sus componentes se le asignan un relevante poder antioxidante de utilidad para prevenir o frenar el desarrollo de algunas enfermedades provocadas por estrés oxidativo. Se relaciona a las patologías cardio y cerebrovasculares con este tipo de estrés, así como al cáncer de hígado, estómago y próstata.
Existen varios tipos, resaltando entre estos el chocolate blanco, con leche y negro. El blanco es muy escaso o nulo de cacao sólido. Sus componentes son la manteca, leche, azúcar y edulcorantes. A pesar de su color blanco, en sabor es muy similar al negro.
El chocolate con leche se obtiene al mezclar chocolate puro, inferior a 40%, con leche. Puede ser con diferentes proporciones de leche. Respecto al negro u oscuro, se caracteriza por contener abundante cacao. Es más amargo y tiene menos azúcar y grasa.
Además de estas variedades, se fabrica chocolate con frutas, cereales, galletas, mermeladas, frutos secos… En repostería encuentra el chocolate fondant y el de cobertura, usados especialmente para la elaboración de bombones y pasteles. No puede dejar de mencionarse al muy cotizado chocolate suizo. Este se elabora mezclando pasta de cacao con leche evaporada y azúcar.
Depende del tipo de chocolate a preparar y de la pureza apetecida. No obstante, se estima que un buen chocolate puro debe contar con más del 60% de cacao, menos pasta y manteca, azúcar y lecitina de soja. Adicional se le agregan esencias al gusto como vainilla, canela, cáscara de limón o licor.
Generalmente se consume el chocolate con leche; en esta receta utilizamos polvo de cacao, leche pasteurizada o en polvo requiriéndose agua, azúcar, esencias y una pequeña porción de mantequilla si se desea.
Desde el punto de vista químico, el oscuro tiene un elevado contenido de los flavanoles epicatequina, catequina y procianidinas. Asimismo, posee componentes con cierto efecto psicoactivos tales como feniletilaminas, triptófano, teobromina y cafeína.
Se le atribuyen efectos cardiovasculares protectores. También una significativa actividad antioxidante, debido a sus flavonoides y reducción de los productos de oxidación plasmáticos.
Otro beneficio es el efecto modulador que tiene sobre la función plaquetaria e inflamación, gracias a los flavonoides, lo cual disminuye las probabilidades de formación de trombos. Además, se asocia con la mejora de la hiperpresión arterial, la vasodilatación periférica y activación de la acción de la serotonina, por lo que tiene un efecto antidepresivo.
Por todos los beneficios citados se derivan investigaciones con la finalidad de generar las recomendaciones más adecuadas para su consumo. Y de esta forma reducir eficazmente riesgos de enfermedad cardiovascular y aumentar la longevidad.
Muchas personas consideran que el chocolate genera adicción, principalmente en las mujeres, posiblemente debido a las sustancias bioactivas que tiene. Igualmente, se estima que provoca ansiedad, por su significativa cantidad de teobromina, sustancia alcaloide parecida a la cafeína. También se cree que puede ocasionar caries, alergias, acné, migrañas.
Por otro lado, no es recomendable para personas obesas. Éstas deben disminuir su consumo, ya que posee cantidades elevadas de grasas y carbohidratos que elevan la masa corporal.
Estas desventajas se observan principalmente en los chocolates que son intervenidos industrialmente con cantidades altas de azúcar, leche y otros aditivos. Cabe destacar que el chocolate negro -por su alto porcentaje de cacao- es más sano. En consecuencia ha de ser el más recomendado y utilizado para obtener sus beneficios. Aunque realmente el chocolate es más consumido por placer que por motivos nutricionales.
Castro, Laura. (2019). Chocolate. Recuperado el 22 de febrero del 2024, de Faqs.Zone: https://faqs.zone/chocolate/
